อยากเริ่มธุรกิจร้านอาหารในยุคนี้ ต้องมีดีอะไรบ้าง ‘ต่อ เพนกวิน’ แห่งกระทรวงร้านอาหาร มีคำตอบ

“มันคงจะดีถ้าธุรกิจที่เราทำกับการยกระดับสังคม สามารถไปด้วยกันได้” 

ต่อ - ธนพงศ์ วงศ์ชินศรี ย้ำถึงแนวคิดนี้ตลอดการสนทนา นั่นเพราะตลอดระยะเวลากว่าทศวรรษที่เขาคร่ำหวอดในธุรกิจร้านอาหาร เริ่มต้นจากการเปิดร้าน Penguin Eat Shabu บุฟเฟต์ชาบูที่เข้าไปอยู่กลางใจคนชอบรับประทานอาหารได้ไม่ยาก แต่ที่ยากก็คือการที่เขาต้องฟันฝ่านานาอุปสรรคเพื่อพาธุรกิจให้ไปรอด ซึ่งทุกปัญหาเหล่านั้นนั่นเองที่ทำให้เขาเกิดการเรียนรู้ และความคิดที่ว่าเขาไม่อยากเติบโตเพียงลำพัง

“บางคนอาจจะเก็บเงินมาทั้งชีวิตเพื่อทำร้านอาหารสักร้าน บางคนโดนไล่ออกแล้วมาเปิดร้านอาหาร บางคนอาจจะล้มเหลวจากธุรกิจอื่นเลยมาเปิดร้านอาหาร ร้านอาหารจึงเหมือนเป็นทางพึ่งท้าย ๆ ของพวกเขา แต่เรากลับไม่มีหน่วยงานหรือสมาคมสนับสนุน ช่วยเหลืออย่างจริงจัง เพื่อยกระดับธุรกิจร้านอาหาร” 

คิดได้ดังนั้น เขาจึงลงมือทำเฟสบุ๊กเพจ Torpenguin ขึ้น บนพื้นฐานความเชื่อที่ว่า ‘ความรู้ดี ๆ ไม่ได้มาจากใครคนใดคนหนึ่ง แต่มันคือการแบ่งปันแลกเปลี่ยนความรู้จากกันและกัน’ และหลังจากนั้นเป็นต้นมา การเดินทางของ ‘ต่อ เพนกวิน’ ก็สนุกและเข้มข้นขึ้นเรื่อย ๆ จน ณ วันนี้เขาไม่ได้ทำแค่การแชร์ความรู้ในการทำร้านอาหารอีกต่อไป แต่มีเป้าหมายที่ยิ่งใหญ่กว่านั้นอย่างการก่อตั้ง ‘กระทรวงร้านอาหาร’ เพื่อสร้างการเปลี่ยนแปลงในทางที่ดีขึ้นสำหรับผู้ประกอบการร้านอาหารในประเทศไทย

“เราคาดหวังถึงการรับรู้ของคนในวงกว้างเกี่ยวกับกระทรวงร้านอาหารที่เรากำลังจะทำว่ามีโอกาสเป็นจริงได้ และอยากให้ทุกคนเปิดใจมาร่วมสร้างกระทรวงร้านอาหารนี้ด้วยกัน”

LIVE TO LIFE ชวนทำความรู้จักความเคลื่อนไหวของกระทรวงร้านอาหารก่อนใคร โดยเฉพาะผู้ที่กำลังตัดสินใจในการเริ่มเป็นเจ้าของธุรกิจร้านอาหารในยุคนี้ ที่สภาพเศรษฐกิจยังไม่น่าไว้วางใจ ด้วยต้นทุนวัตถุดิบถีบตัวสูงขึ้น ในขณะที่กำลังซื้อของผู้บริโภคโดยรวมยังฟื้นตัวช้า ไม่ควรพลาดคำแนะนำดี ๆ จากว่าที่เจ้ากระทรวงฯ ที่จะทำให้คุณมีภูมิคุ้มกันในการทำธุรกิจที่แข็งแรง

ต่อ - ธนพงศ์ วงศ์ชินศรี

เจ้าของร้าน Penguin Eat Shabu และ ผู้ก่อตั้ง Penguin X

ตอนนี้งานของ Torpenguin มีอะไรบ้าง

“เนื่องจากตอนนี้ร้าน Penguin Eat Shabu กำลังจะมีการปรับรูปแบบ ผมเลยอยากโฟกัสไปที่ Penguin X (เพนกวินเอ็กซ์) มากกว่า โดยเราตั้งใจเป็นบริษัทที่สร้าง Eco-system ให้ร้านอาหารขนาดเล็ก อย่างแรกคือการให้ความรู้ผ่าน 2 มีเดีย ได้แก่ เพจ Torpenguin ให้ความรู้ด้านธุรกิจร้านอาหาร และเพจ ตั้งตัว / tangtua เน้นเรื่องธุรกิจแฟรนไชส์ ตอนนี้ทั้งสองมีเดียนี้มีคน Follow รวมกันประมาณ 1.8M คน”

“เรื่องที่สองที่เราทำ คือ ด้านการศึกษา เราก่อตั้งสถาบันพัฒนาผู้ประกอบการร้านอาหารชื่อ Restaurant Business Academy หรือ RBA โดยทุกสัปดาห์จะมีการเปิดหลักสูตรสำหรับเจ้าของธุรกิจร้านอาหาร ซึ่งคนทั่วประเทศก็จะเดินทางมาเรียนกับเราที่นี่

“ล่าสุดเราเพิ่งทำหลักสูตรบริหารธุรกิจมหาบัณฑิต MBA in Restaurant Management ซึ่งถือเป็น MBA หลักสูตรแรกในประเทศที่สอนเรื่องการจัดการร้านอาหาร 100% โดยร่วมมือกับบัณฑิตวิทยาลัย คณะบริหารธุรกิจ มหาวิทยาลัยหอการค้าไทย ตอนนี้เพิ่งเปิดปีแรก มีคนสนใจเรียนประมาณ 100 คน ทำให้เห็นว่าจริง ๆ แล้วคนเราอยากพัฒนาตัวเอง อยากเรียนรู้เรื่องการวางระบบ เพียงแต่ว่ายังไม่มีหน่วยงานไหนตอบโจทย์เรื่องเหล่านี้ได้” 

“อันดับถัดมาคือ เราทำสำนักพิมพ์ที่ตีพิมพ์หนังสือเกี่ยวกับธุรกิจร้านอาหาร อีก BU (Business Unit) ของเรา คือ การจัดอีเวนต์สำหรับธุรกิจร้านอาหารโดยเฉพาะ โดยเราเล็งเห็นว่าเทคโนโลยีเป็นเครื่องมือช่วย SME ให้เติบโตได้ เลยจัดงานที่ชื่อว่า Restech ขึ้นมา ปีนี้กำลังจะเป็นปีที่สามที่เราจัดที่อิมแพ็ค เมืองทองธานี นอกจากนี้ยังมีอีเวนต์ Thailand Restaurant Conference งานสัมมนาร้านอาหารประจำปี และอีเวนต์ ‘ตั้งตัว’ เกี่ยวกับธุรกิจแฟรนไชส์” 

“ปีนี้เรากำลังจะมี 2 อีเวนต์ อีเวนต์แรกชื่อ DAMN Expo : Dining and Mixology Networking Expo ที่จะจัดขึ้นในวันที่ 19 - 20 มีนาคม 2568 ที่ MCC Hall เดอะมอลล์ ไลฟ์สโตร์ บางกะปิ โดยเป็นอีเวนต์ที่เน้นธุรกิจร้านอาหารกลางคืน กับอีกงานคือ Sustain Restaurant โฟกัสไปที่เรื่องความยั่งยืน”

“BU สุดท้ายที่เราทำ ณ วันนี้เกี่ยวกับการสร้าง Community เป็นงานที่ชื่อว่า ลงแขก โดยเราเดินทางไปสร้าง Community ทั่วประเทศไทย จากเคยเป็นคู่แข่งให้กลายมาเป็นเพื่อนกัน โดยตลอดระยะเวลาสองปี เราจัดงานลงแขกไป 70 ครั้งใน 20 กว่าจังหวัดทั่วประเทศไทย ผมเลยมีเครือข่ายค่อนข้างเยอะ และเห็นอินไซต์ต่าง ๆ ในเชิงธุรกิจ ซึ่งทุกอย่างที่เพนกวินเอ็กซ์ทำจะนำไปสู่เป้าหมายของการเป็นกระทรวงร้านอาหารของประเทศไทย นี่คือความตั้งใจของเรา”

ความตั้งใจนี้เกิดขึ้นตั้งแต่เมื่อไร

“เริ่มจากการที่ผมเริ่มต้นทำธุรกิจร้านอาหารด้วยความรู้สึกว่าไม่มีใครให้การ Support ธุรกิจ SME แขนงนี้เลย ทั้งที่บางคนอาจจะเก็บเงินมาทั้งชีวิตเพื่อทำร้านอาหารสักร้าน บางคนโดนไล่ออกแล้วมาเปิดร้านอาหาร บางคนอาจจะล้มเหลวจากธุรกิจอื่นเลยมาเปิดร้านอาหาร ร้านอาหารจึงเหมือนเป็นทางพึ่งท้าย ๆ ของพวกเขา แต่เรากลับไม่มีหน่วยงานหรือสมาคมสนับสนุน ช่วยเหลืออย่างจริงจัง เพื่อยกระดับธุรกิจร้านอาหาร” 

“ผมเลยคิดแค่ว่าถ้าเราพอจะเป็นประโยชน์เพื่อคนอื่นได้บ้างคงจะดี เลยเริ่มลุกขึ้นมาทำอะไรเล็ก ๆ ในแบบที่เราพอทำได้เมื่อ 7-8 ปีที่แล้ว เราไม่ใช่คนเก่งที่สุด แต่คิดว่าน่าจะพอเป็นประโยชน์กับคนอื่นแค่นั้นเอง แล้วพอทำไปเรื่อย ๆ ก็เริ่มเห็นช่องว่างที่ไม่เคยมีใครเข้าไปช่วยเหลือเจ้าของธุรกิจร้านอาหาร จึงทำให้เราเริ่มคิดในมุมธุรกิจด้วยว่า มันคงจะดีถ้าธุรกิจที่เราทำกับการยกระดับสังคมสามารถไปด้วยกันได้ เลยคิดจริงจังขึ้นมา เริ่มมองเป็นภาพใหญ่และเข้าใจภาพใหญ่มากขึ้น จึงรู้ว่าเราสามารถทำอะไรได้มากกว่าการเป็นแค่มีเดีย และพอเราเป็นมากกว่ามีเดีย การที่เราเดินไปหาผู้ประกอบการร้านอาหารทุกวันทำให้เราเห็นว่าอะไรที่เขาต้องการ และอะไรที่เราสามารถช่วยเหลือเขาได้”

ทำไมปีนี้งาน Expo ของ Penguin X จึงเลือกโฟกัสไปที่ธุรกิจกลางคืน

“ตัวผมเองไม่ได้เป็นคนชอบกินเหล้า และไม่ได้สนับสนุนให้คนมึนเมา แต่ปฏิเสธไม่ได้ว่าธุรกิจกลางคืนคือภาคธุรกิจที่ขับเคลื่อนแต่ละจังหวัดให้อยู่รอดได้ หลาย ๆ จังหวัดบรรยากาศตอนกลางวันเงียบเหงา แต่กลางคืนคนรวมตัวมากินเหล้า ซึ่งร้านกลางคืนก็ต้องการรายได้ที่เยอะขึ้น เขาจึงต้องทำโปรโมชัน ลด แลก แจก แถม เพื่อให้คนบริโภคเยอะ ๆ พอคนบริโภคเยอะก็ส่งผลไปถึงเรื่องอาชญากรรมหรืออุบัติเหตุที่เกิดขึ้น ทั้งที่ในความเป็นจริง ถ้าเรารู้จักการบริโภคอย่างพอดี บริโภคอย่างรับผิดชอบ ก็จะไม่ส่งผลกระทบต่อทั้งตัวเอง คนอื่น และสังคม”

“และด้วยตลาดเสรีนิยมทำให้ร้านต้องพยายามขายราคาถูก ขายปริมาณ ร้านเหล้าส่วนใหญ่เน้นการตกแต่งร้านให้สวย แต่อาหารก็ยังเป็นกับแกล้มประเภทของทอด เช่น เฟรนช์ฟราย ข้อไก่ทอด หมูแดดเดียว ฯลฯ เพราะคนส่วนใหญ่ที่เปิดร้านเหล้าสนใจเครื่องดื่มมากกว่าอาหาร ทั้งที่ในความเป็นจริงคือ ถ้าคุณมีลูกค้าเยอะขนาดนั้น ลองเลือกใช้วัตถุดิบในชุมชนดูไหม ชุมชนรอบข้างจะได้อะไรมากขึ้นกว่านี้ไหม ถ้าผู้ประกอบการเข้าใจเรื่องนี้” 

“ปัจจุบันรัฐบาลกำลังจะมีการแก้กฎหมายสุราก้าวหน้า ถ้าเจ้าของร้านกลางคืนลองเปิดใจในการเอาคราฟต์เบียร์หรือสุราชุมชนไปขายในร้าน ก็น่าจะทำให้ผู้ผลิตรายเล็กเติบโตไปด้วยกันได้ สมมติว่าปกติผมเคยกินเบียร์แบบกินเอาเมา วันนึงผมไปร้านที่ขายคราฟต์เบียร์แล้วลองเปิดใจกินดู ผมน่าจะเข้าใจเรื่องของศิลปะการทำเบียร์มากขึ้น ผมก็จะไม่ได้กินแบบเน้นปริมาณแล้ว อาจจะกินแค่ 2-3 แก้วเพื่อเอารสชาติ แล้วกลับบ้าน เหมือนคนกินไวน์ที่กินเอารสชาติ กินเพื่อเข้าสังคม ไม่เน้นกินจนเมามายเกินไป ถ้าเราสามารถ Educate ให้คนเปิดใจต่อเรื่องเหล่านี้ได้ SME ก็จะเติบโต และในฝั่งของผู้บริโภคที่ไม่ได้กินเอาปริมาณก็ช่วยลดผลกระทบต่อสังคมด้วย” 

“ที่ผ่านมายังไม่เคยมีการจัดงานที่ Matching คนอยากซื้อกับคนอยากขายให้มาเจอกันแบบ B2B (Business - to - Business) ผมเลยทดลองจัดงาน DAMN Expo ขึ้นมา และเราไม่ได้มองแค่เป็นอีเวนต์เดียว เรายังจัดงาน DAMN Talk ทุกเดือน โดยก๊อบปี้โมเดลงานลงแขก ด้วยการ Hopping ไปตามร้านกลางคืนแต่ละร้าน เพื่อให้เกิด Community ขึ้นมา ซึ่งรายได้จากบัตรเข้าร่วมงานใบละ 600 บาท ก็มอบให้แต่ละร้านไปเลย เพราะเป้าหมายของเราคือการสร้าง Community ให้เกิดขึ้น และอยากให้รายได้กระจายไปที่ร้านกลางคืนทั่วประเทศ”

พื้นฐานแนวคิดในการสร้าง Community อย่างสม่ำเสมอเกิดจากอะไร

“ผมว่าตอนนี้เราอยู่ในประเทศที่ทุกคนมองตัวเองเป็นที่ตั้ง ทุกคนหาผลประโยชน์เข้าตัวเอง ถ้าเราถูกสอนให้มองที่กำไรบรรทัดสุดท้ายอย่างเดียว โดยไม่มองถึงประโยชน์ต่อสังคม ผมว่าเด็กรุ่นใหม่ก็จะไม่อยากอยู่ประเทศนี้ เขาก็อยากที่จะย้ายออกไป เพราะรู้สึกว่าประเทศนี้อยู่ยาก ผมว่าการเอาแต่พูดไม่ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลง สิ่งเดียวที่จะทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงคือ การลงมือทำ เราเลยแค่อยากเป็นคนตัวเล็ก ๆ คนนึงที่ลงมือทำให้เห็นว่าสังคมน่าอยู่เริ่มต้นจากตัวเรา เริ่มต้นจากการให้ก่อน ไม่จำเป็นจะต้องรวยหรือประสบความสำเร็จก่อนถึงจะช่วยคนอื่นได้ ถ้าเราทำให้โมเดลธุรกิจของเรากับสังคมเติบโตไปด้วยกันได้ ทุกวันที่สังคมโตเราก็โต ทุกวันที่เราโตสังคมก็โต อาจจะคิดยาก ทำยากสักหน่อย แต่ก็ไม่ใช่เป็นไปไม่ได้ และไม่ได้เป็นเหตุผลที่จะไม่ทำ”

“ผมว่าวิธีที่ดีที่สุด คือ การลองทำ แรก ๆ คนก็จะมองว่าเราโลกสวยเกินไปไหม จะทำได้จริงเหรอ ไม่มีใครยอมแชร์กันหรอก เขาเป็นคู่แข่งกันนะ ฯลฯ ในเมื่อเขาเชื่อว่ามันทำไม่ได้ หน้าที่ของเราไม่ใช่การไปโต้เถียง แต่เป็นการลงมือทำให้เห็นจนเขาเปลี่ยนความเชื่อและเปิดใจ จน ณ วันนี้คู่แข่งกลายเป็นเพื่อนกันหมดแล้ว”

“ยกตัวอย่าง มากมิตรคิชเช่น ซึ่งเป็น Business Model ที่เราเอาคู่แข่งใน Application Delivery มาทำให้กลายเป็นเพื่อนกัน ตั้งร้าน Cloud Kitchen ด้วยกัน แชร์ต้นทุนร่วมกัน โดยที่รายได้เป็นของใครของมัน หมายความว่า แทนที่คุณจะเช่าพื้นที่แล้วสร้างร้านตัวเองขึ้นมาร้านเดียว ซึ่งคุณก็ต้องแบกรับทั้งค่าเช่า ค่าน้ำ ค่าไฟ ค่าพนักงาน ฯลฯ ในขณะที่ถ้าคุณแชร์พื้นที่ร้านกับเพื่อน คุณก็จ่ายค่าเช่าแค่ครึ่งเดียว ยิ่งถ้าคุณแชร์กับเพื่อน 3 เจ้า ก็ลดค่าเช่าคุณได้ 60 กว่าเปอร์เซ็นต์ เราจึงลองใช้โมเดลนี้ในการดึงร้านอาหาร 3 ร้านมาขายในพื้นที่เดียวกัน ตอนนี้มากมิตรคิทเช่นมี 20 สาขาในออนไลน์ เพื่อทำให้ทุกคนได้เห็นว่ามี Business Model ที่ Support กันได้จริง และช่วยให้สังคมน่าอยู่ขึ้นได้จริง”

จริง ๆ แล้วเป้าหมายที่คุณตั้งไว้คืออะไร

“ต้องยอมรับเราไม่ใช่มูลนิธิ ไม่ใช่ Social Enterprise เป้าหมายของผมจึงยังคงเป็นเรื่องธุรกิจ เมื่อธุรกิจเราโต สังคมก็ได้ประโยชน์ไปด้วยกัน ผมเลยไม่ได้มีเป้าหมายว่าเราจะอยู่ไปถึงเมื่อไร คงอยู่ไปจนกว่าธุรกิจจะไปไม่รอด หรือแรงเราหมดมากกว่า ถ้าเราสร้างบริษัทใหญ่ขึ้น มีทีมงานที่เก่งมากขึ้น มีคนที่มีมุมมองในทิศทางเดียวกับเรามากขึ้น วันนึงถ้าผมไม่อยู่ บริษัทจะยังอยู่ หรือต่อให้บริษัทไม่อยู่ วิธีคิดแบบนี้ก็จะยังอยู่ ดังนั้น เป้าหมายท้ายที่สุดที่ตั้งใจไว้ก็คือ การที่ต่อให้ไม่มีเราอยู่แล้ว แต่จุดยืนที่เราสร้างไว้ยังอยู่กับสังคม”

ซึ่งตอนนี้แนวคิดนี้กำลังค่อย ๆ กระจายไปทั่วประเทศไทย ?

“คนเปิดใจรับไปทีละนิด จากการที่เราไปสร้าง Community ตามต่างจังหวัด เขาก็ช่วยเหลือกันเองต่อ จนปีนี้เราเริ่มเข้ามาในภาคการศึกษา หรือร่วมมือกับหน่วยงานรัฐบาล สื่อสารกับวงการการเมืองว่าเราเชื่อว่าถ้าแต่ละวงการทำแบบนี้ สังคมก็จะโตขึ้น โดยที่รัฐบาลไม่ต้องเอาเงินมาช่วยเหลือเยอะ” 

คุณมีคำแนะนำอย่างไรสำหรับคนที่อยากเริ่มต้นทำร้านอาหาร

“ผมคิดว่าใครที่อยากจะเข้ามาในธุรกิจนี้จริง ๆ อันดับแรก คุณต้องมีองค์ความรู้ ไม่ใช่แค่ทำอาหารอร่อยก็เพียงพออีกต่อไป เพราะคุณกำลังจะทำธุรกิจร้านอาหาร ไม่ได้แค่ทำร้านอาหาร ฉะนั้นอะไรที่เป็นองค์ความรู้ในมุมธุรกิจ ผลิตภัณฑ์ การขาย การตลาด บัญชี การเงิน การจัดการ ฯลฯ ถามตัวเองว่าเรามีแล้วหรือยัง สิ่งเดียวที่จะลดความเสี่ยงในการเจ๊งคือการมีภูมิคุ้มกันด้านความรู้ ซึ่งโชคดีที่ปัจจุบันมีองค์ความรู้ให้เรียนรู้หลากหลายมากมาย คุณสามารถเรียนรู้จาก ต่อ เพนกวิน ฟรี ๆ ได้ คุณสามารถลงเรียนเพิ่มเติมได้ คุณสามารถซื้อหนังสืออ่านได้ มีหลายคนออกมาให้ความรู้ที่ฟรีหรือราคาถูกเยอะ เพียงแต่คุณต้องเปิดใจและเปิดหัวในการเรียนรู้เยอะ ๆ ก่อนลงมือทำ ไม่ใช่ทำ ๆ ไปก่อน เดี๋ยวด้นเอาหน้างาน ผมว่ามันเสี่ยงเกินไป ณ วันนี้ที่ธุรกิจร้านอาหารไม่ใช่ธุรกิจสำหรับทุกคนอีกต่อไป”

“ข้อที่สอง คือ คุณต้องตอบตัวเองว่า Product ของเราเด่นจริงรึเปล่า ถ้าแค่อร่อย ผมว่าไม่เพียงพออีกต่อไป อาหารของคุณมีจุดเด่นอะไรที่ทำให้คนต้องมากินที่ร้านเรา รสชาติของเราพัฒนาจริง ๆ แล้วรึเปล่า เพราะทุกวันนี้อาหารทุกอย่างมันลึกมากขึ้นเรื่อย ๆ อร่อยเมื่อสิบปีที่แล้ว กับอร่อย ณ วันนี้ คนละอร่อยกันเลย สิบปีที่แล้วซูชิมีแค่ปลาส้มก็ถือว่าอร่อย ปัจจุบัน ผู้บริโภคกินเป็นมากขึ้น เขาดูละเอียดถึงที่มาของวัตถุดิบ รสชาติ สายพันธุ์ ฯลฯ องค์ความรู้เหล่านี้ทำให้คนทำอาหารต้องพัฒนาตัวเองให้มากยิ่งขึ้น นอกจากจะต้องรู้ลึกในสิ่งที่ตัวเองทำ ยังต้องรู้กว้างในทุกเรื่องที่เกี่ยวกับธุรกิจร้านอาหาร” 

“ข้อที่สามเป็นเรื่อง Branding กับการตลาด เพราะ ณ วันนี้อาหารถูกพัฒนาจนอยู่ในจุดที่ทุกคนทำอร่อยหมด ดังนั้นจึงอยู่ที่ใครจะทำให้โดนใจหรือทำให้ลูกค้า ‘รู้สึก’ ได้มากกว่า เพราะถ้าเราแค่ทำให้ลูกค้ารู้จัก ลูกค้าอาจจะนาน ๆ นึกถึงเรา แต่ถ้าทำให้เขาเกิดความรู้สึกกับแบรนด์ของเราได้ เขาจะเลือกเราก่อนคนอื่น ซึ่งต้องยอมรับว่าปัจจุบันคนซื้อของเพราะตัวตนของเจ้าของ ถ้าคุณทำข้าวมันไก่อร่อย แต่คุณไม่มีตัวตน คนก็อาจจะไม่ซื้อ บางคนซื้อของจาก TikToker บางคนจำไม่ได้ด้วยซ้ำว่าเขาเด่นอะไร รู้แต่ว่าฉันอยากอุดหนุนเขา ฉันรักเขา ฉันตามเขามาตลอด ดังนั้น ทุกวันนี้ทุกคนสามารถถ่ายรูป ทำคลิป ตัดต่อได้เองในมือถือ ขึ้นอยู่กับว่าคุณจะลงมือทำหรือไม่ทำ ซึ่งนั่นก็ Require การออกจาก Comfort Zone ให้ได้”

“ที่สำคัญคือ ธุรกิจร้านอาหารเป็น People Business เก่งเรื่องอาหารไม่พอ ต้องเก่งเรื่องบริหารคนด้วย อย่างน้อยถ้าจะเข้ามาในธุรกิจนี้ ก็ต้องเตรียมใจรับมือกับปัญหาเรื่องคนที่ต้องเจอแน่ ๆ ส่วนจะเจอมากหรือน้อย จัดการได้หรือไม่ได้ก็ต้องลองดู เสน่ห์ของธุรกิจร้านอาหารอยู่ตรงที่จะมีสักกี่ธุรกิจที่ลงทุนหนึ่งล้านบาท แล้วสามารถสร้างยอดขายร้อยล้านบาทได้ มีน้อยมาก ซึ่งธุรกิจร้านอาหารทำได้”

คุณคิดว่าอนาคตของวงการอาหารในประเทศไทยจะเป็นอย่างไรต่อไป

“ผมว่ายังไงอาหารก็เป็น Soft Power ของประเทศไทยที่สามารถออกไปสู่ระดับโลกได้ ซึ่งนั่นก็หมายความว่า ยังมี room ของการเติบโตในวงการอาหารในประเทศไทย เพียงแต่ว่าเราจะคิดเล็กไม่ได้ เราต้องคิดใหญ่” 

แล้วในแง่การเติบโตของร้านอาหาร Penguin Eat Shabu ของคุณดำเนินไปในทิศทางไหน 

“ณ วันนี้ผมแฮปปี้กับการอยู่ในมุม Supporter ฉะนั้นผมจึงรู้สึกว่าไม่จำเป็นต้องลงไปแข่งกับใคร เราทำหน้าที่ช่วยผู้ประกอบการร้านอาหาร แล้วโตไปกับเขาดีกว่า อีกมุมนึงคือ ผมไม่มีคู่แข่งทางตรง เพราะทุกคนกลายเป็นเพื่อนของผม ผมอยู่ในจุดที่แฮปปี้กับชีวิต มีเพื่อนที่เราช่วยเขาได้ และทุกคนยินดีที่จะเจอเรา ไม่ได้มองว่าผมเป็นคู่แข่ง ตราบใดที่สิ่งที่เราทำเป็นประโยชน์กับคนอื่นก็ไม่รู้จะเลิกหรือไปทำอย่างอื่นทำไม”

อะไรคือความท้าทายในงานของคุณ

“ผมและทีมกำลังทำสิ่งที่ไม่เคยมีใครทำในประเทศไทย ไม่เคยมีใครมาทำหนังสือธุรกิจร้านอาหาร ไม่เคยมีใครทำหลักสูตรปริญญาโทเพื่อคนทำร้านอาหาร หรือแม้แต่งาน Expo สำหรับร้านอาหารโดยเฉพาะ ซึ่งทุกอย่างต้องใช้ทั้งเงิน ทั้งเวลา และมีความเสี่ยง ฉะนั้นในมุมธุรกิจต้องเครียดอยู่แล้วครับ เราอาจจะดูเหมือนเป็นมีเดียเล็ก ๆ แต่มีทีมงาน 30 กว่าคน จึงมีค่าใช้จ่าย มีต้นทุน การจะต้องมานั่งสื่อสารกับคนที่จะจ่ายเงินให้เราว่าช่วยคนอื่นแล้วเขาจะได้อะไร ทำไมไม่ไปปิดการขายให้เขา ซึ่งเรามีจุดยืนอะไรบางอย่างที่ไม่เคยเปลี่ยน แต่นั่นหมายถึงว่าต้องเป็นคนที่เข้าใจ เพราะเรากำลังทำเรื่องยากกว่าคนอื่นเยอะ เราแค่ต้องมีความเชื่อที่แข็งแรงมากพอที่เราจะไม่เปลี่ยนใจไประหว่างทางเมื่อเจออุปสรรค” 

เท่ากับว่าเป็นการทำงานบนความมั่นใจและเชื่อมั่นในหลักการของตัวเอง

“ผมไม่มั่นใจหรอกว่าจะทำได้ไกลแค่ไหน แต่ผมมองว่าเราตั้งใจ บ้าพอ และถึก ที่สำคัญคือ เราสร้างกำแพงทางการแข่งขันขึ้นมาได้ ผมเคยมองว่าเดี๋ยวก็คงมีมีเดียเจ้าอื่นที่เห็นโอกาสทางธุรกิจมาแข่งกับต่อ เพนกวิน แต่ถามว่ามีใครกล้าตระเวนจัดงาน 20 จังหวัด กล้าจัดงาน Community ทุกสองอาทิตย์ กล้าจัดอีเวนต์ใหญ่อย่างเรา ผมว่าเราผ่านความบ้ามาจนสามารถสร้างกำแพงทางการแข่งขันได้ เหมือนกับการสร้างบ้านที่เราสร้างเสาเข็มในแต่ละด้านขึ้นมาตั้งแต่วันแรกและใช้เวลาหลายปี จนวันนี้เสาเข็มทุกต้นแข็งแรง หลังจากนี้เราต้องเริ่มสร้างตัวอาคารขึ้นมา นั่นคือ หากใครจะแข่งกับเรา เรามีโครงสร้างที่แข็งแรงมาก ณ วันนี้”

เป้าหมายในปี 2568 ของ Penguin X คืออะไร

“ทำแต่ละเรื่องให้ชัดเจนมากขึ้น ตลอด 4-5 ปีที่เราเปิดบริษัทเป็นการทำทุกเรื่องไปพร้อม ๆ กัน หลายคนมองว่าเราไม่ได้โฟกัส เราก็ต้องถามกลับว่า เวลาสร้างบ้าน คุณสร้างเสาต้นเดียวได้เหรอ เราต้องสร้างเสาหลาย ๆ ต้น ผมว่าวันนี้ฐานราก เสา คาน เราแข็งแรงแล้ว วันนี้เรากำลังจะบิ้วด์บ้านที่อยู่บนดินแล้ว ที่ผ่านมาเราสร้างของที่อยู่ใต้ดิน ผู้คนน่าจะเริ่มเห็นผลลัพธ์จากสิ่งที่เราทำมากขึ้น ซึ่งคงไม่ได้เรียกว่าผลสำเร็จ เพราะเราแค่กำลังสร้างผนัง ประตู หน้าต่าง แต่จะเริ่มเห็นการ Connect กันมากขึ้น เราคาดหวังถึงการรับรู้ของคนในวงกว้างเกี่ยวกับกระทรวงร้านอาหารที่เรากำลังจะทำว่ามีโอกาสเป็นจริงได้ และอยากให้ทุกคนเปิดใจมาร่วมสร้างกระทรวงร้านอาหารนี้ด้วยกัน”

“เมื่อเปิดใจ เราจะเป็นสังคมแห่งการเกื้อกูลกันที่ไม่ใช่การเอาความสะดวกของตัวเองเป็นที่ตั้ง ถ้าคุณเป็นผู้ประกอบการร้านอาหารที่ไม่เดินตลาดสด ไม่อุดหนุนเกษตรกรรายเล็ก ด้วยเหตุผลว่าผลผลิตเขาไม่นิ่ง เขาส่งของช้า คุณก็เลยไปซื้อของจากร้านค้าส่งทั้งหมด แน่นอนว่าคุณได้ความสะดวก แต่เงินก็ถูกส่งไปที่กระเป๋าคน ๆ เดียว หรือคุณบอกว่าชีวิตฉันอยู่ใน App Delivery ใครไม่เข้าแอป ไม่ทำการตลาดสินค้า คุณก็ตายไปจากระบบสิ แต่คุณป้าที่ขายข้าวมันไก่อยู่หน้าปากซอย เขาไม่ได้อยากดัง เขาแค่อยากมีเงินไปซื้อข้าวกินในแต่ละวัน แล้วคุณจะให้คนอายุ 60 มานั่งเข้า App Delivery ยิงแอดแข่งกันเหรอ” 

“ผมว่าแค่คุณเปิดใจ วันนี้ถ้าคุณไม่ต้องทำอะไร ไม่ต้องเร่งรีบ เดินไปหน้าปากซอยไปอุดหนุนเขาไหม ให้เขาได้อยู่รอด หรือการที่ผู้ประกอบการสมัยนี้รับแต่พนักงานต่างด้าว เพราะไม่ค่อยบ่น แต่ก็ยังมีคนไทยที่ตั้งใจทำงานนะ เปิดใจสอนเขาหน่อยไหม ผมว่าทุก ๆ อย่างที่เราทำ เราลองแบ่งสัก 10 เปอร์เซ็นต์ เพื่อยื่นโอกาสให้คนบางคน อะไรที่เรารู้หรือเราเก่งกว่าคนอื่น แชร์ความรู้ของเราสัก 10 เปอร์เซ็นต์ไปให้เขาไหม มันคงไม่ทำให้เขาชนะเรา หรือเราต้องเจ๊งหรอก ถ้าทุกคนทำแบบนี้ผมว่าสังคมก็น่าอยู่มากขึ้น” 

อัปเดตความรู้เกี่ยวกับธุรกิจร้านอาหารและร่วมกิจกรรมต่าง ๆ ของเพนกวินเอ็กซ์ได้ทาง facebook.com/TORPENGUIN และ facebook.com/TangtuaOfficial