“เชฟตาม” กับอาหารครีเอทีฟไทยที่สนใจความสัมพันธ์ของเชฟและเกษตรกร

“ตามมองว่าอาหารของเราเป็นครีเอทีฟไทย พื้นฐานหรือรากฐานอาหารของตาม ของบ้านเทพา อย่างไรพื้นฐานก็ไทย ถึงแม้ว่าหลายคนอาจจะไม่เห็นด้วย ด้วยหน้าตาเขามองว่านี่ไม่ใช่อาหารไทย แต่อยากให้เข้าใจเบื้องหลังความคิดของทุกเมนู มันมีอาหารไทยเก่า ๆ ที่เราดึงความคิดตรงนั้นมาใช้ เราอาจจะไม่ได้พูดออกไป เพราะว่าพูดออกไปอาจจะไม่ได้ชัดเจน แต่ว่าทุกประสบการณ์การกิน ตามดึงจากความทรงจำของตามที่เคยมีตอนเด็ก ๆ ที่ได้กินอาหารไทยมาตลอด มีเรื่องราวซับซ้อนที่อยู่ในนั้น แต่ไม่ได้เล่าให้ลูกค้าฟังอย่างลึกซึ้ง อยากให้ตีความเอง เพราะประสบการณ์การกินของแต่ละคนต่างกัน ไม่อยากตีกรอบให้เขาว่านี่คืออาหารไทย แต่เราใช้วัตถุดิบไทย ปลูกโดยคนไทย อาหารก็คนไทยทำ อยากให้เข้าใจว่ามันคือ ครีเอทีวิตี้ของคนไทย" 

เชฟตาม-ชุดารี เทพาคำ เชฟเจ้าของร้าน Baan Tepa Culinary Space พูดถึงอาหารของร้านที่เชื่อมโยงกับอาหารไทยและเกษตรกรชาวไทย ที่เรียกว่าใกล้ชิดกับชุมชนอย่างลึกซึ้ง กว่าจะเป็นเชฟตามแบบวันนี้

ย้อนกลับไปก่อนที่เชฟตามจะกลายเป็นที่รู้จักในฐานะแชมป์รายการ Top Chef คนแรกของไทย เธอเป็นเพียงนักศึกษาทางด้านโภชนาการและวิทยาศาสตร์การอาหาร ที่ดันไปหลงรักชั่วโมงทดลองสูตรอาหารสำหรับ R&D เพื่อนำไปผลิตในโรงงาน แน่นอนว่านั่นไม่ใช่การเข้าครัวอย่างจริงจัง จนเมื่อกลับถึงเมืองไทย จึงขออนุญาตกับทางบ้านเพื่อเบนเข็มไปสู่การทำงานในครัวด้วยการไปทำงานที่ร้านอาหาร Water Library ซึ่งเป็นร้านอาหารแถวหน้าในเวลานั้น และยังเป็นร้านที่เธอและครอบครัวชื่นชอบเป็นทุนเดิม

จุดเปลี่ยนต่อมาของเชฟตามอยู่ที่การตัดสินใจไปเข้าคอร์สเรียนทำอาหารที่นิวยอร์กนาน 6 เดือน แต่ไฮไลต์ไปจบที่สัปดาห์สุดท้ายก่อนเรียนจบ ด้วยความที่เป็นคอร์ส Farm to Table ทำให้เชฟตามได้ใช้ชีวิตอยู่ที่ Blue Hill ร้านอาหารกึ่งฟาร์มของเชฟ Dan Barber ที่ได้รับการยกย่องว่าเป็นมากกว่า Farm to Table แต่คือรากเหง้าของอาหารอเมริกัน

Dan Barber ต้นแบบของอาหารยั่งยืนของเชฟตาม

“เขาไม่ใช้คำว่า Farm to Table เพราะนั่นเป็นแค่มาร์เก็ตติ้ง คนทั่วโลกมองว่าอเมริกันไม่มีวัฒนธรรมด้านอาหาร แต่แดนมองว่าอเมริกามีเรื่องประวัติศาสตร์และวัฒนธรรมอาหารที่แข็งมาก โดยเฉพาะพืชพรรณโบราณอย่างธัญพืช ข้าวบาร์เลย์ และข้าวโพด เขาศึกษาว่าสายพันธุ์เดิมคืออะไร ก่อนที่จะกลายเป็นพืชอุตสาหกรรมทั้งหมด แล้วแดนก็เป็นเหมือนนักวิทยาศาสตร์ผสมกับเชฟ เขาอัจฉริยะมาก เขาเริ่มศึกษาตั้งแต่วิธีการปลูก ดิน อากาศ และรสชาติของผลผลิต เขาวัดค่าน้ำตาลของผัก เพื่อศึกษาว่าค่าน้ำตาลแบบนี้ควรเอามาปรุงอะไรดี สุดท้ายคือเรื่องความยั่งยืน เขาใส่ใจว่าทำอาหารอย่างไรเพื่อไม่ดึงสารอาหารออกจากผืนดินทั้งหมด เขาจึงใส่ใจแม้แต่การทำปุ๋ยเพื่อคืนสารอาหารให้ดิน” เชฟตามเล่าถึงหนึ่งในบุคคลต้นแบบที่พบกันในสัปดาห์สุดท้ายของการเรียน ก่อนกลายเป็นเจ้านายของเชฟตามในที่สุด ภายหลังจากการฝึกงานเธอจึงได้ข้อเสนอทำงานต่อที่ Blue Hill

เชฟตามยอมรับว่าวิธีคิดของเชฟ Dan Barber มีอิทธิพลต่อเส้นทางเชฟของเธอจนถึงปัจจุบัน แต่เธอก็ไม่ได้พยายามเป็นแดน “แนวคิดของแดน ตามเอามาใช้ร้อยเปอร์เซ็นต์ ตามไม่เคยเจอใครที่มีไอเดียทำอาหารแบบนี้มาก่อน ตามรู้สึกว่ามันมากกว่าการทำอาหารให้อร่อย คือเขาเลยจุดนั้นไปแล้ว ไม่ใช่อาหารอร่อย แต่ทำอย่างไรให้คนกินได้เรียนรู้ศาสตร์ของอาหาร เกษตรกรรม ให้เข้าใจขั้นตอนทั้งหมด ทำอย่างไรให้ยั่งยืนมากขึ้น แล้วเราจะได้กินอาหารแบบนี้ต่อไปเรื่อย ๆ ตามพยายามดึงไอเดียนี้มาใช้สอนในครัวของตามด้วย ว่าต้องไม่ทิ้งอาหาร ทำทุกสิ่งอย่างเพื่อเซฟตรงนี้ได้มากที่สุด”

การเชื่อมสายสัมพันธ์ของเชฟกับเกษตรกร

แน่นอนว่าเมื่อกลับมาใช้ชีวิตที่ประเทศไทย เชฟตามยังหลงทางไม่รู้ว่าอยากทำอะไรกันแน่ รู้แค่ว่าชอบเรื่องการเกษตร อยากทำสวนผัก จึงไปเรียนรู้เรื่องการปลูกผักในเมือง เธอค้นพบว่าการทำฟาร์มในต่างประเทศกับในบ้านเราต่างกันมาก ฟาร์มของ Blue Hill มีระเบียบเรียบร้อยมาก ทำโดยเกษตรกรและเชฟที่มาช่วยกัน เธอรู้สึกว่าประเทศไทยมีความห่างเหินของเชฟและเกษตรกร มองว่าเชฟและเกษตรกรในบ้านเราแทบไม่มีการสื่อสารถึงความต้องการของกันและกัน ในสมัยที่เธอกลับมาใหม่ ๆ เธอรู้สึกว่าต้องสร้างความสัมพันธ์ตรงนี้ขึ้นมา

เชฟตามจึงเริ่มออกเดินทางไปดูการเกษตร หากลุ่มเกษตรกร หรือศูนย์การเรียนรู้ด้านเกษตรในจังหวัดต่าง ๆ เพื่อเข้าใจปัญหา ไปเห็นสถานที่จริงที่พืชพันธุ์ควรมีหลากหลาย แต่ด้วยอุตสาหกรรมและสังคมก็มีเรื่องของความต้องการ กลายเป็นว่าเกษตรกรก็เหมือนโดนบังคับให้ต้องปลูกพืชเชิงเดี่ยว

แม้ว่าสังคมเกษตรไทยจะตีกรอบอยู่ แต่เชฟตามก็มองว่ายังมีช่องทาง “ยิ่งมีการพูดคุย เชฟก็จะได้สิ่งที่อยากได้ เขาก็เข้าใจเรามากขึ้น เรามองหาอะไร วัตถุดิบแบบไหนที่ต้องการใช้ เชฟอยากได้ แต่เกษตรกรอาจจะมองว่าไม่มีมูลค่า ไปขายในตลาดไม่ได้ราคา แต่เรากลับมองว่าน่าสนใจ แต่พอไม่คุยกันตรงนี้ อะไรหลายอย่างมันขาดไป สำหรับเชฟที่อยากทดลองผักไทย ผักพื้นบ้านแปลก ๆ ที่ไม่มีขาย เก็บไว้กินเอง อันนั้นน่าสนใจ เราเลยต้องลงไปดูให้เห็น เขาไม่เสนอเราด้วยซ้ำว่าทำไมต้องซื้อผักกาดนกเขา หรืออะไรที่เราไม่เคยได้ยินชื่อ ต้องไปเจอ ไปเห็น ไปให้ไอเดีย ไปตั้งคำถาม สร้างความตื่นเต้นให้เขา อย่ามองข้ามนะ สิ่งเหล่านี้มีคุณค่ามากสำหรับเรา”

วัตถุดิบไทย สุดยอดวัตถุดิบ

นอกจากการทำงานร่วมกับเกษตรกรในแต่ละพื้นที่ เชฟตามยังได้ความรู้จากการเดินทางไปในแต่ละภาค แต่ละจังหวัด ไปภาคเหนือได้เข้าป่า ได้ประสบการณ์ของภูมิปัญญาเรื่องหมักดอง ไปภาคใต้ได้รู้จักอาหารทะเลแปลก ๆ ที่ตลาดในกรุงเทพฯ ไม่ได้นำมาขาย เมื่อเราถามถึงวัตถุดิบที่เธอประทับใจ 3 อย่าง เธอพูดถึง “ผักหน้าวัว” ที่มีลักษณะคล้ายผักโขม กรอบหวาน “น้ำปู๋” จากภาคเหนือและภาคอีสาน และ “ปลาดุกร้า” จากจังหวัดพัทลุง ซึ่งเชฟตามมองว่าภูมิปัญญาการถนอมอาหารของชาวบ้านไม่ได้เป็นเพียงการถนอม แต่เป็นการสร้างรสชาติใหม่ เหมือนกับที่เธอเคยทำภายในร้าน โดยนำเอาเศษเนื้อเป็ดมาหมักทำน้ำปลาเป็ด คล้ายกาลัมเป็ด นำเอาเนื้อที่ตัดแต่งมาหมักบ่มกับเชื้อโคจิที่ทำจากข้าวไทย

แน่นอนว่าวัตถุดิบคือปัจจัยสำคัญของ Baan Tepa Culinary Space ทำภายใต้ไอเดียของครีเอทีฟไทย ใช้วัตถุดิบไทย ปลูกโดยคนไทย และอาหารก็คนไทยทำ แต่ก็ใช่ว่าวัตถุดิบไทยจะมีคุณภาพนิ่งตามที่เชฟต้องการ แน่นอนว่าตัวเชฟเองก็ต้องปรับวิธีการทำงาน และค้นพบว่าเธอจะทำด้วยวิธีการแบบเดิมทุกวันไม่ได้ เพราะวัตถุดิบเองก็คุณภาพไม่เหมือนเดิม เธอเลือกใช้วัตถุดิบตามที่ตลาดมีมากกว่าตามฤดูกาลที่ไม่แน่นอน แต่ถ้าอยากได้อะไรเป็นพิเศษก็จะทดลองปลูกในสวนหลังร้านก่อน แล้วจึงขอให้เกษตรกรช่วยปลูก

เมนูอาหารแบบครีเอทีฟไทย

สำหรับเมนูที่เธออยากเล่าถึงชื่อว่า “Chicken Liver Mousse, Tamarind Jaew Glaze, Toasted Rice or Khao Kua” ตับไก่บดเคลือบด้วยซอสแจ่ว เธอบอกว่าทำมาหลายเวอร์ชัน ด้วยความชอบไอเดียนี้ที่ได้กินมาตั้งแต่ตอนเด็ก หมูปิ้ง ตับไก่ย่าง น้ำจิ้มแจ่ว และข้าวเหนียว เธอว่ามันเป็นคู่ประสานที่เข้ากัน และบ่งบอกความเป็นตัวเธอ จึงปรับมาในเวอร์ชันของมูสตับไก่ กินกับขนมปังบริยอชซาร์วโดว์

อีกเมนูเป็น “Dong Dang Rice Noodles, Yunnan Ham Aged In Koji, Miso Ricotta, Local Cauliflower” เส้นด๊องแด๊งทำจากแป้งข้าวหอมกระดังงาที่ได้จากจังหวัดตรัง ทำเป็นเส้นสดคลุกซอสเครื่องหลน แฮมยูนนานจากกาดบ้านฮ่อจังหวัดเชียงใหม่ ที่เชฟนำมาหมักต่อกับเชื้อโคจิญี่ปุ่นให้มีอูมามิ ฟีลคล้ายพาร์ม่าแฮม

เชฟตามมีแพลนว่าจะปิดร้านพักเบรกในบางช่วงเวลา เพื่อพาทีมลงพื้นที่ไปดูวัตถุดิบถึงแหล่ง ไปเจอเกษตรกรผู้ผลิตให้ตัวเธอเองและทีมได้เรียนรู้เพิ่มทักษะ แน่นอนว่ามันอาจเสียช่วงเวลาทำเงินกับร้านอาหารไป แต่เชฟตามมองเรื่องความสมดุลของธุรกิจร้านอาหาร

และสิ่งที่ทีมเองก็ต้องเพิ่มพูนทักษะ มันจึงคุ้มค่ามาก และที่สำคัญลูกค้าอย่างเรานี่แหละ ที่จะได้รับผลประโยชน์นี้ เพราะเชฟตามเองก็อยากสร้างความตื่นเต้นกับวัตถุดิบไทยให้มากขึ้นเช่นกัน