เรียนวิชามัทฉะ 101 และฟังเรื่องเล่าของจักรวาลในถ้วยชาที่ CHAEN Tea Experience

ฉะเซ็นเคลื่อนไหวเป็นจังหวะรวดเร็วทำให้มัทฉะและน้ำร้อนในถ้วยหลอมรวมเป็นเนื้อเดียวกัน เกิดเป็นฟองบาง ๆ ห่มคลุมอยู่ด้านบน

สัมผัสแรกคือนุ่ม ละมุน ตามด้วยรสชาติที่ชวนให้ทำตาโต เพราะเป็นรสที่ต่างออกไปแบบที่ไม่เคยได้ลิ้มลองมาก่อน สีเขียวนวลชวนให้คิดถึงกลิ่นใบไม้เข้ม ๆ แต่รสสัมผัสที่ได้รับกลับไม่เป็นเช่นนั้น มัทฉะถ้วยนี้ให้รสชาติกลมกล่อมกลิ่นหอมอบอวล เป็นกลิ่นเฉพาะของ ‘ซามิโดริ’ มัทฉะเกรดพิธีการจากเมืองอุจิ จังหวัดเกียวโต 

เราค่อย ๆ ละเลียดชาถ้วยนั้นที่บาร์มัทฉะ ท่ามกลางบรรยากาศแสนสงบและอบอุ่นของ CHAEN Tea Experience (ชาเอ็น ที เอ็กซ์พีเรียนซ์) ที่นี่คือร้านชาเล็ก ๆ ในซอยสุขุมวิท 57 ที่ตกแต่งราวกับยกญี่ปุ่นมาไว้ในตึกขนาดหนึ่งคูหา คาเฟ่ด้านล่างมีบาร์ให้นั่งจิบชา ด้านหลังมีสวนเล็ก ๆ ร่มรื่นและเงียบสงบ ส่วนบนชั้น 2 มีห้องเสื่อทาทามิที่ให้กลิ่นอายของห้องชงชาแบบญี่ปุ่น 

สำหรับห้องที่เรากำลังพินิจรสชาติชาอยู่นั้น แยกตัวออกมาจากโซนอื่น ๆ ผนังและเฟอร์นิเจอร์สีเทาเข้มทำให้รู้สึกนิ่งสงบและจดจ่อกับถ้วยชาตรงหน้าได้เป็นอย่างดี และพร้อมที่จะเดินทางท่องจักรวาลถ้วยชาไปกับ บิ๊ก - ณัฐวุฒิ พรชัยทิพย์รัตน์ ผู้ก่อตั้งที่โตมากับไร่ชาและเป็นเพื่อนซี้กับ ‘ชาเขียวญี่ปุ่น’ มาอย่างยาวนาน

ความตั้งใจแรกคือชวนบิ๊กคุยเรื่อง ‘มัทฉะ’ ที่กำลังมาแรงที่สุดในขณะนี้ แต่ใครจะรู้ว่านั่นเป็นเพียงส่วนเล็ก ๆ และโลกของชานั้นช่างกว้างใหญ่ยิ่งกว่านั้นหลายเท่า   

วิชา ‘มัทฉะ 101’ 

“บางคนสงสัยว่ามัทฉะกับชาเขียวแตกต่างกันอย่างไร”  

บิ๊กเปิดประเด็นที่คนมักจะสงสัยเกี่ยวกับมัทฉะ จากนั้นก็เริ่มปูพื้นฐานเรื่องชาฉบับ 101  

“ชามีทั้งหมด 6 ไทป์ คือ ชาขาว ชาเขียว ชาเหลือง ชาอู่หลง ชาแดง และชาดำ ทั้งหมดนี้มาจากต้นชาแบบเดียวกันทั้งหมด อาจจะต่างแค่สายพันธุ์เท่านั้น ถ้ายังจำได้ สมัยก่อนมีโฆษณาหนอนชีเมโจไดที่อยู่บนต้นชาเขียว เขาสื่อสารแบบนั้นเพื่อให้คนเข้าใจง่าย แต่จริง ๆ แล้วนั่นเป็นแค่ต้นชาธรรมดา ไม่ใช่ต้นชาเขียว มันขึ้นอยู่ที่ว่าเราจะเอาต้นชานั้นไปผ่านกระบวนการแบบไหน แล้วออกมาเป็นชาอะไร” 

มัทฉะ (Matcha) ก็มาจากต้นชาธรรมดา แล้วผ่านกรรมวิธีพิเศษที่ทำให้กลายเป็นหนึ่งในชาเขียวญี่ปุ่นที่มีเอกลักษณ์ไม่เหมือนชนิดอื่น กรรมวิธีที่ว่าคือการ ‘คลุมใบ’ หรือพรางแสงไม่ให้แดดส่องถึงต้นชาได้เต็มที่ ซึ่งจะทำให้ต้นชาผลิตกรดอะมิโนขึ้นมา ทำให้มีรสชาติ ‘อูมามิ’ หรือกลมกล่อม ต่างจากชาแบบอื่น ที่ได้สังเคราะห์แสงตามปกติและมีกลิ่นเขียวที่ฉุนกว่า  

มัทฉะที่ดีที่สุดจะต้องเก็บเกี่ยวในรอบปีแรกของปี เพราะตลอดฤดูหนาว ต้นชาจะสะสมสารอาหารเอาไว้มากมาย เมื่อเก็บเกี่ยวแล้วก็แยกก้านออก นำแค่ส่วนของใบไปบดให้กลายเป็นผงมัทฉะ ยิ่งเก็บรอบแรกก็ยิ่งคุณภาพดี ยิ่งแยกก้านออกมาละเอียดก็จะยิ่งมีราคาสูง กลายเป็นชาเกรดพรีเมียมหรือที่เรียกว่า ‘ชาเกรดพิธีการ’ ที่คนญี่ปุ่นนิยมชงในโอกาสสำคัญ ส่วนเกรดที่ต่ำลงมาก็เหมาะกับการทำขนมหรืออาหาร เพราะรสชาติและกลิ่นชัดเจน สู้กับแป้งและเนยได้เป็นอย่างดี 

“คนญี่ปุ่นไม่ได้ดื่มมัทฉะทุกวัน และไม่ดื่มชาใส่นม เขาจะดื่มชาเขียวตระกูลเซนฉะ โฮจิฉะ หรือเกนไมฉะ พวกชาที่อยู่ในขวดเป็นหลัก” 

“การจะดื่มชาเกรดพิธีการสักครั้งต้องเป็นโอกาสสำคัญ อย่างเวลาต้อนรับแขก แต่ไทยไม่มีวัฒนธรรมแบบนั้น เราเลยทำเมนูออกมาหลากหลาย ผสมนั่น ผสมนี่ ดื่มกับนมก็ได้ เป็นแนวฟิวชัน ทำให้มัทฉะในบ้านเรามีตัวเลือกเยอะ มีความหลากหลาย แต่หลังจากที่กระแสของมัทฉะเป็นที่นิยมในญี่ปุ่น เราก็เริ่มเห็นคาเฟ่มัทฉะแบบสเปเชียลตี้มากขึ้น มีทั้งไอศกรีม โฟลท หรือใช้ชาเกรดพิธีการมากขึ้น ซึ่งเมืองไทยทำมาก่อนแล้ว”  

บิ๊กเล่าเรื่องมัทฉะให้เราฟัง พลางหยิบกระปุกมัทฉะนับสิบขึ้นมาวางเรียงกันบนโต๊ะ และชวนให้ค่อย ๆ ลองดมกลิ่นไปทีละตัวและสังเกตความแตกต่าง 

“คนมักถามว่าชาตัวนั้น ตัวนี้มีกลิ่นถั่วไหม ถ้าไปเกียวโตแล้วสั่งมัทฉะแบบถั่วตะโกนหนึ่งแก้ว เขาคงบอกว่าไม่มี” เขากล่าวเจือเสียงหัวเราะ 

“คนไทยเอากราฟของกาแฟมาใช้เพื่อให้เข้าใจมัทฉะได้ง่ายขึ้น เรารับรสชาติที่หลากหลายมากกว่า มีทั้งเปรี้ยว หวาน มัน เค็ม เผ็ด พืชผัก สมุนไพรก็เยอะ เลยจินตนาการได้ง่ายว่าดื่มแก้วนี้แล้วรู้สึกอย่างไร ส่วนรสชาติของญี่ปุ่นไม่ได้ซับซ้อนเหมือนเรา เขาสนใจแค่ความอูมามิ อโรม่า รสขม ความฝาด มากกว่า”  

หลังจากที่ชิมมัทฉะมาแล้วมากมาย บิ๊กบอกกับเราว่า ‘มัทฉะที่ดี’ ต้องไม่มีรสฝาด แต่จะนุ่มนวลและละมุน  

Cha-en หรือ ชาเอ็น (茶園) ในภาษาญี่ปุ่นแปลว่าสวนชา  

บิ๊กเริ่มดื่มชาและก้าวเข้าสู่วงการนี้ตั้งแต่มัธยม ชาที่เขาดื่มเป็นประจำมักจะเป็น ‘ชาอู่หลง’ ซึ่งเป็นผลผลิต จากไร่ชาของครอบครัวที่จังหวัดเชียงราย ที่นั่นปลูกชาสายพันธุ์ จินเซวียน (Jin Xuan) ที่มีต้นกำเนิดจากไต้หวัน  

หลังจากเรียนจบด้านวิศวกรรมศาสตร์ บิ๊กและพี่ชายก็กระโดดเข้ามาช่วยธุรกิจของครอบครัวอย่างเต็มตัว เขาตระเวนขายชาอู่หลง ตั้งบูธในงานต่าง ๆ และเริ่มสังเกตเห็นว่าชาอู่หลงนั้นเข้าถึงคนทั่วไปได้ยากและไม่เข้ากับไลฟ์สไตล์ของผู้คนเอาเสียเลย เขาจึงตัดสินใจเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ ใช้ชาจากที่ไร่มาทำเป็น ‘มัทฉะ’ เสียเลย  

“ตอนนั้นกระแสชาเขียวญี่ปุ่นเริ่มมา และในมุมมองของธุรกิจ คำว่าญี่ปุ่นมันขายได้ เราเลยไปปรึกษากับคุณน้าคนไทยที่เขาเป็น Tea Master ที่ญี่ปุ่น เรื่องการทำมัทฉะให้โดดเด่น ไปซื้อเครื่องบดจากญี่ปุ่นเพื่อให้ผงมัทฉะมีคุณภาพมากขึ้น น่าจะเป็นเจ้าแรก ๆ ในตอนนั้นเลยที่นำเข้ามา แต่ถึงอย่างนั้นมัทฉะที่ได้ก็ยังเป็นเกรดธรรมดา เพราะเราไม่ได้คลุมใบแบบญี่ปุ่น แค่นำมาบดเป็นผงเพื่อให้ชงดื่มได้” 

บิ๊กไปเปิดบูธขายมัทฉะครั้งแรกที่ตลาดละลายทรัพย์ ย่านสีลม ย้อนกลับไปราวสิบปีที่แล้วคนยังไม่ค่อยรู้จักมัทฉะในวงกว้างมากนัก จะขายสักแก้วหนึ่งจึงต้องอธิบายกันยาว แถมต้องทำใบปลิวแจก แต่ถึงอย่างนั้นเขาก็ยังทำมัทฉะมาเรื่อย ๆ จนสุดท้ายก็ได้เปิดร้านชาที่ The Season Mall และ Siam Square One อีกทั้งยังเริ่มสนุกขึ้น เพราะมีแบรนด์มัทฉะจากญี่ปุ่นเริ่มเข้ามาแข่งขันในตลาดมัทฉะกับเขาด้วย 

“ตอนนั้นเรามีมัทฉะแค่ตัวเดียว แต่ทำเป็นทั้งมัทฉะลาเต้ เอาไปฟิวชันกับมิ้นต์ มอลต์ มันม่วง ไปแมตช์กับน้ำส้ม พยายามมีตัวเลือกที่หลากหลาย จุดแข็งของแบรนด์คือมัทฉะไทยดื่มง่าย กลิ่นหญ้าไม่แรง มีความนุ่ม ถ้าเป็นเกรดธรรมดาของญี่ปุ่นจะมีกลิ่นเขียวแบบหญ้าสดพุ่งมาก แล้วดื่มยาก เพราะเขาใช้วิธีการนึ่ง แต่ของไทยจะมีวัฒนธรรมการคั่วเพื่อลดกลิ่นพวกนี้ออก 

“แต่การมีมัทฉะแค่ตัวเดียว พอถึงจุดหนึ่งเราก็เริ่มตันและอยากให้ลูกค้ามีตัวเลือกมากขึ้น เลยต้องเพิ่มมัทฉะจากญี่ปุ่นเข้ามา เราอยากนำเสนอรสชาติดี ๆ และเพิ่มความหลากหลายด้วย”  

นอกจากมัทฉะญี่ปุ่นหลายเกรดที่เขาเลือกเข้ามา บิ๊กยังทำ ‘CHAEN Blend’ ที่นำชาจินเซวียนจากไร่ที่บ้านเชียงรายมาเบลนด์กับชา ยาบุกิตะ สายพันธุ์ดั้งเดิมของญี่ปุ่นที่มีรสชาติสมดุล พอผสมกับชาของไทยก็เกิดเป็นความขม ฝาดกำลังดีและมีรสชาติที่เข้มข้น เหมาะสำหรับคนชอบดื่มชาที่มีรสชาติเข้มข้น 

บาร์เล็ก ๆ ของ CHAEN เสิร์ฟทั้งมัทฉะญี่ปุ่นและไทย มีตั้งแต่เกรดธรรมดาไปจนถึงเกรดพิธีการ และมีเมนูชาเขียวญี่ปุ่นอื่น ๆ อีกมากมายทั้งโฮจิฉะ เกนไมฉะ รวมถึงไอศกรีมและขนมวากาชิที่จับคู่กับชา และไม่ใช่แค่ชาเขียวเท่านั้น ยังมีชาขาว ชาดำ ชาแดง ชาอู่หลงทั้งจากเชียงราย ไต้หวัน และจีนที่เขาเลือกมาไว้ที่นี่ด้วย นั่นจึงเป็นเหตุผลที่ว่าทำไมต้องมีคำว่า Tea Experience ต่อท้ายชื่อแบรนด์ 

บิ๊กตั้งใจอยากให้ที่นี่เป็นร้านชาที่ทุกคนจะได้มาลองชิมชาที่หลากหลายและเปิดโลกของชาไปด้วยกัน  

ชงชาและสำรวจโลกของ ‘มัทฉะ’  

ไม่เพียงแค่ชิมชาเท่านั้น แต่ที่นี่ยังมีคลาสเวิร์กชอปสนุก ๆ สำหรับคนที่อยากจะเรียนรู้เรื่องชาแบบเจาะลึกและคนที่อยากกลับบ้านไปชงชาที่บ้านให้อร่อยเหมือนดื่มที่ร้านอีกด้วย 

คลาสหลักของที่นี่คือ ‘Matcha Workshop Lesson 1 Brew at Home and Cafe’ ที่ตลอด 4 ชั่วโมงจะได้เรียนรู้เรื่องมัทฉะตั้งแต่ต้นไปจนถึงชงมาอยู่ในแก้ว บิ๊กลุยทุกคลาสด้วยตัวเอง โดยเริ่มจากปูพื้นฐานเรื่องชาทั้งหมดให้เห็นภาพกว้างแล้วค่อยเจาะลึกไปที่มัทฉะโดยเฉพาะ นอกจากเรื่องทฤษฎีจะแน่นปึ้กแล้ว เราจะยังได้ฝึกชงชาให้เชี่ยวชาญด้วย  

นอกจากคลาสนี้ ยังมีคลาสชิมชาที่หมุนเวียนไปในแต่ละฤดูกาลอีกด้วย เช่น Yame Matcha Learn & Tasting ที่เพิ่งจัดไป ก็จะพาไปชิมมัทฉะจากเมืองยาเมะ จังหวัดฟุกุโอกะ บิ๊กก็จะชงมัทฉะตั้งแต่เกรดธรรมดาไปจนถึงพรีเมียมแล้วชวนทุกคนมาล้อมวงชิม จากนั้นก็แชร์กันว่ารสชาติของชาแต่ละตัวนั้นเป็นอย่างไร 

“สมัยนี้เสิร์ชทีเดียวก็รู้แล้วว่าชงอย่างไร สูตรไหน ใส่อะไรบ้าง แต่ถ้าไปหาวิธีในโซเชียลมีเดียอาจเกิดคำถามที่ไม่รู้จะถามใคร เราเลยอยากส่งต่อประสบการณ์ที่เปิดร้านมานาน บอกเขาว่าเราค้นพบอะไรบ้าง ทดลองอะไรมาบ้าง เขาก็จะได้ข้อมูลที่ถูกต้อง ทั้งวิธีการชง การจับแปรงให้ถูกวิธี สะบัดข้อมือ และเรื่องการใช้น้ำ นม และอุณหภูมิ และจะรู้ว่าต้องชงแบบไหนถึงจะได้ชิมชารสชาติที่ดี” 

“ในเวิร์กชอปเราไม่ได้บอกว่าน้ำหรือนมแบบไหนผิด เพราะมันขึ้นอยู่ที่ว่าคนดื่มชอบแบบไหน แค่เปลี่ยนอุณหภูมิน้ำ เปลี่ยนนม เปลี่ยนน้ำ รสชาติมันก็เปลี่ยน เวิร์กชอปนี้จะช่วยให้รู้ว่าแบบไหนเป็นอย่างไร และชงในแบบที่ชอบจริง ๆ เพื่อดื่มให้อร่อยและรู้สึกดี” 

“ผมจะบอกคนมาเรียนเสมอว่าอยากให้ดื่มชาเพื่อความสุข ความสุนทรีย์มากกว่าเรื่องสุขภาพ พอกระแสมันมาแรงมาก ๆ อาจทำให้เกิดข้อมูลผิด ๆ เกิดความเข้าใจผิดเยอะขึ้น อย่างจริง ๆ มัทฉะไม่ได้ช่วยลดน้ำหนักขนาดนั้น มันมีสารบางตัวที่ช่วยเผาผลาญก็จริง แต่ถ้ายังดื่มพร้อมน้ำแข็งด้วยก็ไม่ช่วย จริงอยู่ที่ว่าดื่มมัทฉะใส่นมไม่ดีต่อร่างกาย ดื่มแบบใสดีกว่า แต่สุดท้ายเราก็ดื่มเพื่อความอร่อยนี่แหละ” เขากล่าวพลางหัวเราะ 

“สำหรับผม ชาที่ดีคือชาที่เราชอบ” 

“บางคนไม่ชอบชากิโลฯ ละ 8 หมื่น อาจจะชอบชากิโลฯ ละ 4 พันก็ได้ เพราะนั่นมันดีสำหรับเขาแล้ว ผมอยากให้ลองมองมุมนี้ดู เพราะบางครั้งก็มีการชี้นำว่าของแพงคือของอร่อย ซึ่งไม่จริงเลย เราต้องใจเย็น ๆ ลองชิมดูก่อน ค่อย ๆ ศึกษาไป ถ้าเป็นไปได้อย่าเพิ่งซื้อผงมัทฉะกับร้านที่ไม่มีตัวตน เพราะอาจต้องซื้อในราคาที่สูงเกินหรือแบบที่เราไม่ได้ชอบรสชาตินั้นจริง ๆ อยากให้ไปลองชิมที่คาเฟ่หรือร้านชาก่อน จากนั้นค่อยลิสต์ไว้ว่าชอบตัวไหน ค่อยตามไปซื้อ สมัยก่อน ถ้าจะไปซื้อชาที่ญี่ปุ่น เขาจะชงให้ชิม แต่สมัยนี้ให้ชิมไม่ค่อยไหวแล้วเพราะเกิดปรากฏการณ์คนต่อคิวเยอะและต้องจำกัดการซื้อ” 

“กระแสมัทฉะในตอนนี้พุ่งขึ้นเร็ว ในมุมมองผู้ประกอบการก็ดีสิเพราะผมขายได้ แต่มันมีการรีเซลเกิดขึ้นและทำให้หลายคนต้องซื้อมัทฉะในราคาที่สูงกว่าคุณภาพ สมมุติคุณภาพจริงแค่ 5 บาท แต่ดันไปซื้อมา 15 บาท ก็อาจทำให้สงสัยได้ว่าทำไมมันไม่อร่อยทั้ง ๆ ที่ซื้อมาแพง” บิ๊กเล่าให้เราฟัง  

บิ๊กชงมัทฉะซามิโดริอย่างประณีตแล้วใส่ถ้วยราขุของแต่ละคน เราต่างก็พากันบอกความรู้สึกหลังได้ชิมชาถ้วยนั้น มีทั้งบอกว่าคล้ายกับซุป มีทั้งรู้สึกนุ่ม ละมุน และแปลกใหม่

ความสนุกของการได้ท่องจักรวาลมัทฉะในวันนี้ คงเป็นการได้ใช้ประสาทสัมผัสทั้งหมดในการพินิจชาที่อยู่ในถ้วย ชวนให้ตื่นเต้น ราวกับว่าดอกไม้ในโลกกำลังผลิบาน  

ในฐานะผู้ชงชา บิ๊กเองก็มีมุมมองที่คล้ายกัน 

อิจิโกะ อิจิเอะ  一期一会 หรือ  "ครั้งหนึ่งในชีวิต" หรือ "หนึ่งโอกาสในชีวิต" 

บิ๊กนึกถึงปรัชญาญี่ปุ่นที่บอกเราว่าทุกสิ่งเกิดขึ้นเพียงครั้งเดียว เป็นครั้งแรกและครั้งสุดท้าย ไม่ว่าจะเป็นการพบหรือพรากจาก  

ปรัชญานี้ถูกกล่าวถึงในโลกของการชงชาด้วยเช่นกัน ชาถ้วยที่เรากำลังดื่มอยู่ตอนนี้คือชาถ้วยเดียวในโลก เป็นถ้วยแรกและถ้วยสุดท้าย ต่อให้ชงอีกกี่แก้วก็จะไม่มีทางเหมือนกับแก้วเดิมได้อย่างสมบูรณ์แบบ   

“เวลาชงชามันมีปัจจัยที่เราไม่รู้เข้ามาเกี่ยวข้องมากมาย ทั้งอุณหภูมิห้อง แรงที่เราสะบัดแปรง แม้แต่ภาชนะก็มีผลกับรสชาติของชา” 

“แม้เราจะวัดเท่ากันทุกครั้งแต่มันไม่มีทางเป๊ะ มันคือความเป็นจริง ผมมองว่าการได้ชงชาให้คนชิมแล้วเขารู้สึกชอบ และได้สนทนากันว่ารสชาติเป็นอย่างไร มันคือความสนุกอย่างหนึ่ง” เขาทิ้งท้าย