ชวนทำความรู้จักชาว ‘ไทใหญ่’ ผ่านเรื่องเล่าในสารพัดเมนูอร่อยแห่งร้าน ‘น้ำเงี้ยวรัฐฉาน’

ขึ้นชื่อว่า ‘อาหารรสมือแม่’ ย่อมเป็นรสชาติที่อร่อยถูกปากและยากที่จะมีรสชาติอื่นมาทดแทน

ร้านอาหารจำนวนไม่น้อยจึงตั้งใจส่งต่อความอร่อยรสมือแม่ให้คนอื่น ๆ ได้ลิ้มรสความอร่อยในวงกว้าง

เช่นเดียวกับจุดเริ่มต้นของร้าน ‘น้ำเงี้ยวรัฐฉาน’ เมื่อ ฉิงฉิง - เขมรินทร์ เจริญวัฒนาสกุล สาวน้อยวัย 20 ปี ผู้เติบโตมาในครอบครัวที่สมาชิกฝั่งแม่ ไม่ว่าจะเป็นคุณยาย คุณป้า คุณน้า และคุณแม่ ล้วนทำอาหารอร่อยด้วยกันทั้งสิ้น

และอาหารที่คุณฉิงฉิงคุ้นลิ้นมาตั้งแต่วัยเด็กก็คือ รสชาติเผ็ดร้อนของอาหารไทใหญ่ เพราะพื้นเพทางฝั่งคุณแม่เป็นชาวไทใหญ่ โดย คุณแม่ ฝน - คีน โช โช วีน เคยเป็นลูกมือช่วยคุณยายขายก๋วยเตี๋ยวในรัฐฉานมาตั้งแต่เด็ก ดังนั้น แม้จะย้ายมาตั้งรกรากอยู่ในประเทศไทยนานกว่า 30 ปี เสน่ห์ปลายจวักของคุณแม่ที่ถูกฟูมฟักมาอย่างเข้มข้นตั้งแต่วัยเยาว์ จึงยังคงเหมือนเดิมไม่เปลี่ยนแปลง 

ฉิงฉิง - เขมรินทร์ เจริญวัฒนาสกุล กับ คุณแม่ ฝน - คีน โช โช วีน

“ด้วยความที่ทางบ้านชอบทำอาหารเหนือกินเองอยู่แล้ว เวลาจัดงานวันเกิดก็จะทำเสิร์ฟให้แขกในงานได้ทาน พอทำบ่อย ๆ ก็เริ่มมีคนบอกว่าอยากให้เปิดร้าน เพราะเวลาเขาอยากกินอาหารเหนือรสชาติแบบนี้อีก เขาไปหาทานที่อื่นไม่ได้ เป็นรสชาติที่หาทานยากมาก หนูเลยชวนคุณแม่เปิดร้านนี้ขึ้นมา เพราะอยากให้คนอื่น ๆ ได้รู้จักรสชาติที่แท้จริงของอาหารไทใหญ่”

คุณฉิงฉิงเจ้าของไอเดียในการเปลี่ยนห้องแถวหนึ่งคูหาให้กลายเป็นร้านอาหารตำรับไทใหญ่ บอกเล่าถึงจุดเริ่มต้นของร้าน ซึ่งเธอได้บอกเล่าถึงความตั้งใจไว้ในหน้าแรกของเล่มเมนูไว้ว่า

‘ร้านนี้ไม่ได้เป็นเพียงแค่ร้านอาหาร แต่ยังเป็นพื้นที่ที่สะท้อนความรักในอาหารเหนือ ความผูกพันในครอบครัว และความตั้งใจที่จะส่งต่อรสชาติและวัฒนธรรมดั้งเดิมให้คนรุ่นใหม่ได้สัมผัสและหลงรักเหมือนที่เรารู้สึก’

เมนูส่วนใหญ่ของร้านน้ำเงี้ยวรัฐฉานจึงตั้งใจปรุงด้วยรสชาติดั้งเดิมตำรับของชาวไทใหญ่ ใครที่ชื่นชอบอาหารเหนือเป็นชีวิตจิตใจ เมื่อได้ชิมรสชาติข้าวซอย น้ำเงี้ยว หรือข้าวแรมฟืนที่ร้าน ‘น้ำเงี้ยวรัฐฉาน’ จะสัมผัสได้ถึงความแตกต่างในรสชาติที่มีเอกลักษณ์ และยากจะลอกเลียนได้

“เวลามีคนมาถามว่า น้ำเงี้ยวเป็นอาหารของฝั่งไทยหรือพม่า หนูไม่สามารถตอบได้ เพราะชาวไทใหญ่เป็นหนึ่งในหลากหลายชาติพันธุ์ที่อาศัยอยู่ในรัฐฉาน เรารู้แค่ว่าเมื่อก่อนเป็นเมืองขึ้นของพม่า จากเดิมที่มีการปกครองของตนเองในแต่ละชนเผ่า พอเกิดการเปลี่ยนแปลงจึงต้องมาอยู่ร่วมกัน ทั้งยังมีการย้ายถิ่นฐานมาอยู่ที่เมืองไทย เราเลยไม่สามารถระบุได้แน่ชัดว่าอาหารจานนี้เป็นของบ้านเราหรือบ้านเขา หนูรู้แค่ว่านี่เป็นอาหารประจำบ้านที่เราต้องรักษาไว้”

สำหรับเมนู น้ำเงี้ยวรัฐฉาน ของทางร้าน ลูกค้าสามารถเลือกเส้นได้ตามชอบ ไม่ว่าจะเป็นเส้นหมี่ไข่ เส้นจันทน์ เส้นขนมจีน หรือเส้นฉาน ซึ่งเป็นเส้นสดที่คนในรัฐฉานนิยมทำกินเอง เส้นฉานทำจากข้าวเจ้าจึงให้เนื้อสัมผัสที่นุ่มและหอมกลิ่นข้าวอ่อน ๆ ต่างจากเส้นจันทน์ที่มีความหนึบมากกว่า โดยทางร้านสั่งเส้นฉานจากโรงงานที่ผลิตเส้นฉานโดยเฉพาะ จึงมั่นใจได้ในรสชาติต้นตำรับอย่างแท้จริง

น้ำเงี้ยวรัฐฉาน

“น้ำเงี้ยวรัฐฉานจะแตกต่างจากน้ำเงี้ยวทางเชียงรายที่ไม่นิยมใส่ตีนไก่ เน้นใส่เลือดก้อนกับหมูสับและน้ำจะข้นกว่า ส่วนน้ำเงี้ยวรัฐฉานจะใส่เครื่องแน่น ทั้งดอกงิ้ว ตีนไก่ และรสชาติเผ็ดร้อนกว่า หรือถ้าเป็น น้ำเงี้ยวปลารัฐฉาน สูตรของคุณแม่จะใช้กรรมวิธีทำเหมือนน้ำยาปลา คือใช้เบสเป็นเนื้อปลาล้วน ๆ น้ำซุปจึงทั้งข้นและหอม กินกับเส้นขนมจีนยิ่งเข้ากัน” คุณฉิงฉิงบรรยายถึงเอกลักษณ์ของน้ำเงี้ยวรัฐฉาน

ข้าวแรมฟืนสามสีกับน้ำจิ้มถั่วตัด

อีกเมนูที่ถือเป็นเอกลักษณ์ของอาหารไทใหญ่ คือ ข้าวแรมฟืน อาหารอเนกประสงค์ที่เป็นได้ทั้งจานหลักและอาหารทานเล่น ทั้งยังนำมานึ่ง ทอด หรือใช้แทนเส้นก๋วยเตี๋ยวก็ยังได้ แต่กว่าจะได้ข้าวแรมฟืนแต่ละสีต้องผ่านกรรมวิธียุ่งยากไม่ใช่น้อย

“ข้าวแรมฟืนมีสีที่ต่างกันเพราะทำมาจากวัตถุดิบที่ไม่เหมือนกัน อย่างสีเหลืองทำจากถั่วลูกไก่ สีขาวทำจากข้าวเจ้า และสีม่วงทำจากถั่วลิสง ซึ่งเป็นเม็ดสีแดง ๆ เวลาเคี่ยวจึงทำให้มีสีม่วงอ่อน ๆ ส่วนข้าวแรมฟืนสีเหลืองซึ่งทำจากถั่วลูกไก่จะมีกรรมวิธียุ่งยากกว่าสีอื่น เพราะต้องแช่ถั่วข้ามคืน ก่อนนำไปล้างแล้วปั่นเพื่อคั้นเอาแต่น้ำมาเคี่ยว จากนั้นใส่แป้งผสมลงไปนิดเดียว อัตราส่วนถั่ว 90% แป้ง 10% เพื่อให้เนื้อถั่วเซตตัว” คุณแม่ฝนรับหน้าที่บอกเล่าถึงกรรมวิธีทำเมนูซิกเนเจอร์ประจำรัฐฉาน 

ข้าวฟืนร้อน

“ข้าวแรมฟืนสามารถทานได้หลายรูปแบบ เอามาทอดเป็นอาหารทานเล่น กินกับน้ำมะเขือเทศ หรือจิ้มน้ำพริกก็ได้” ในเล่มเมนูของร้านจึงมีให้เลือกทั้งข้าวแรมฟืนทอด, ข้าวแรมฟืนน้ำสามสี, ข้าวแรมฟืนสามสีกับน้ำจิ้มถั่วตัด, ยำข้าวแรมฟืน และเมนูใหม่ล่าสุดอย่าง ข้าวฟืนร้อน ที่หาทานยากมาก

ข้าวฟืนร้อนที่ผ่านการคลุกเคล้าจนเข้ากันก่อนรับประทาน

“ข้าวฟืนร้อนหรือข้าวฟืนอุ่นเป็นเมนูที่ลูกค้าเรียกร้องเยอะ แต่ด้วยความที่ตัวของข้าวฟืนเซตตัวไว ทิ้งไว้แป๊บเดียวเนื้อก็เริ่มแข็งแล้ว ช่วงแรกเราเลยยังไม่ตัดสินใจทำ แต่พอลูกค้าเรียกร้องเข้ามามาก ๆ เลยเริ่มทำขาย โดยเมื่อเสิร์ฟปุ๊บ ต้องรีบคลุกส่วนผสมและเครื่องปรุงให้เข้ากันแล้วทานทันที แทบไม่มีเวลาให้ถ่ายรูปก่อนกินเลย” คุณแม่ฝนเล่าถึงเคล็ดลับการกินข้าวฟืนร้อนให้อร่อย

ข้าวซอยน้อยทรงเครื่อง

อีกหนึ่งเมนูที่ต้องหาโอกาสชิมให้ได้ คือ ข้าวซอยน้อยทรงเครื่อง หรือที่หลายคนรู้จักกันในชื่อ พิซซ่าไทใหญ่ เพราะมีหน้าตาคล้ายพิซซ่า ตัวเส้นข้าวซอยทำจากแป้งข้าวเจ้าที่นำไปนึ่งจนได้เนื้อที่บางนุ่มและเหนียวกำลังดี โรยหน้าด้วยหมูสับ ไข่ต้ม ถั่วลันเตา และกะหล่ำปลีหั่นฝอย แล้วนำไปนึ่งอีกรอบ

“ถ้าลูกค้าสั่งเมนูนี้ ต้องอดใจรอนิดนึง เพราะทางร้านนึ่งแผ่นต่อแผ่น ถ้านึ่งทิ้งไว้จะไม่อร่อยและแฉะ ที่รัฐฉานเรียกเมนูนี้ว่า ข้าวซอยสองชั้น เพราะต้องนึ่งถึงสองรอบด้วยกัน จัดเป็นอาหารว่างหรือของกินเล่นเช่นเดียวกับข้าวแรมฟืน คนทางโน้นเวลาว่าง ๆ แล้วมาจับกลุ่มนั่งคุยเล่นกัน ก็กินข้าวซอยสองชั้นไปด้วยระหว่างเม้ามอย” คุณแม่ฝนบรรยายให้เห็นภาพวิถีชีวิตของชาวไทใหญ่

โมฮินคา

นึกถึงอาหารพม่า หลายคนอาจนึกถึง โมฮินคา ซึ่งทางร้านมีเสิร์ฟเช่นกัน โดยบางคนเรียกว่าขนมจีนพม่า เพราะมีความคล้ายขนมจีนน้ำยาปลาของไทย โดยโมฮินคาจะใส่ทั้งเนื้อปลา ไข่ต้ม และหยวกกล้วย รสชาติเผ็ดร้อนไม่ต่างจากทุกเมนู โมฮินคาเป็นได้ทั้งอาหารเช้าและอาหารเย็นของชาวไทใหญ่ ส่วนคนไทยจะสั่งมาทานมื้อไหนก็ได้ เพราะเราคุ้นเคยกับอาหารจานเส้นดีอยู่แล้ว แค่เปลี่ยนมาทำความรู้จักวัตถุดิบและเครื่องปรุงที่ไม่คุ้นลิ้น ก็เหมือนได้บินไปเที่ยวต่างบ้านต่างเมืองผ่านเมนูอาหารในพริบตา

หน่อไม้ยัดไส้พริก

ร้านน้ำเงี้ยวรัฐฉานยังมีอาหารไทใหญ่ต้นตำรับให้เลือกรับประทานอีกหลายรายการ ไม่ว่าจะเป็นข้าวซอยน้ำคั่ว ข้าวกั้นจิ้น ยำถั่วใบชา หรือลาเพ็ตโตะ ไส้อั่ว แกงหมูอุ๊บ/ไก่อุ๊บ น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกอ่อง น้ำพริกน้ำปู แกงกระด้างหมู ไปจนถึงเมนูพิเศษอย่างปลาดุกยัดไส้พริก และหน่อไม้ยัดไส้พริก ซึ่งหากไม่ใช่รสมือของชาวไทใหญ่แท้ คงยากที่จะได้กินเมนูเฉพาะกิจในรสชาติจัดจ้านถึงเครื่องแบบต้นตำรับจริง ๆ

“ปกติหนูชอบกินน้ำพริกอ่องกับข้าวซอยน้อย เพราะรู้สึกว่าเข้ากันดี น้ำพริกอ่องของที่ร้านรสชาติจะไม่หวาน อีกอย่างที่ชอบกินมาก คือ ไส้อั่วสูตรคุณแม่ที่ไม่ได้เอาเนื้อหมูไปสับละเอียด แต่ยังคงความเป็นเทกซ์เจอร์ของเนื้อหมูอยู่ เวลากัดลงไปจึงได้หลากหลายสัมผัสและหอมสมุนไพรมาก”

“ยังมีอาหารไทใหญ่อีกหลายอย่างมากที่ยังไม่ได้เอามาทำขาย ในอนาคตอาจจะเพิ่มเมนูของหวาน เช่น ข้าวแอ๊บ ทำจากข้าวเหนียวดำเอาไปตำให้ออกมาเป็นแผ่น แล้วเอาไปจี่ไฟ จนได้เนื้อแป้งนุ่ม ๆ คล้ายโมจิ จิ้มกินกับน้ำอ้อยผงที่ค่อย ๆ ละลายในปาก อร่อยมากค่ะ” คุณฉิงฉิงปิดท้ายถึงอนาคตของร้านน้ำเงี้ยวรัฐฉานที่เตรียมขยายจักรวาลความอร่อยเร็ว ๆ นี้

น้ำเงี้ยวรัฐฉาน
153/4 ถนนสมเด็จพระปิ่นเกล้า (เยื้องพาต้า ปิ่นเกล้า) เขตบางกอกน้อย กรุงเทพฯ
เปิดบริการ : ทุกวัน เวลา 11.00 - 23.00 น.
โทร : 094 262 4966
Facebook : น้ำเงี้ยวรัฐฉาน Ratshan Noodle