ตามรอยถิ่นกำเนิด ‘ปลาทูไทย’ เสน่ห์ ‘หน้างอคอหัก’ จากอ่าวไทยถึงแม่กลอง

ไม่มีใคร ไม่รู้จัก ‘ปลาทู’

เพราะปลาทูได้ชื่อว่าเป็น ‘ปลาสามัญประจำบ้าน’ คู่ครัวไทยทุกยุคทุกสมัย

กลิ่นหอม ๆ ของปลาทูทอดที่โชยขึ้นมาจากกระทะ จึงไม่ใช่แค่สัญญาณเร่งความหิวที่คนไทย (รวมถึงแมวไทย) คุ้นเคยอย่างดี แต่ยังสะท้อนถึงอาหารการกินแบบไทย ๆ ที่สืบทอดต่อกันมาจากภูมิปัญญาของคนรุ่นก่อน

ถึงอย่างนั้น เบื้องหลังเส้นทางของ ‘ปลาทูไทย’ ก่อนจะได้มานอนหน้างอคอหักอยู่ในเข่งให้ทุกคนเลือกซื้อไปทอดหรือทำอาหารตามชอบ กลับเต็มไปด้วยเรื่องราวน่าสนใจหลากแง่มุมที่หลายคนไม่เคยรู้

รู้ไหม ? ถ้าอยากกินปลาทูไทยให้อร่อยที่สุด ต้องเลือกกินช่วงเดือนไหนบ้าง
รู้ไหม ? นอกจากอำเภอแม่กลอง จังหวัดสมุทรสงคราม ยังมีจังหวัดไหนอีกที่ขึ้นชื่อว่ามีปลาทูอร่อย
รู้ไหม ? ปลาทูที่ทุกคนกินอยู่ทุกวันหรือซื้อมาจากตลาด อาจไม่ใช่ปลาทูไทยแท้

LIVE TO LIFE ชวนทุกคนเตรียมตะหลิว ตั้งกระทะใส่น้ำมันให้ร้อน หุงข้าวสวยให้พร้อม แล้วออกเดินทางตามรอยถิ่นกำเนิดของปลาทูไทย จากใต้ทะเลอ่าวไทยสู่เข่งไม้ไผ่ไปพร้อม ๆ กัน

ย้อนดูเส้นทางประวัติศาสตร์ของปลาทูไทย

ปลาทูอยู่คู่กับวิถีชีวิตคนไทยมาช้านาน ความจริงข้อนี้ยืนยันได้จาก คำให้การขุนหลวงวัดประดู่ทรงธรรม เอกสารจากหอหลวง โดยมีเนื้อหาตอนหนึ่งกล่าวถึงปลาทูไว้ว่า

“อนึ่ง ริมแม่น้ำทั้งสองฝั่งฟากรอบกรุงศรีอยุธยา…
…ชาวบ้านยี่สาร บ้านแหลม เมืองเพชรบุรี และบ้านตะบูน บ้านบางทะลุ
บรรทุกกะปิ น้ำปลา ปูเค็ม ปลากุเลา ปลากะพง ปลาทู ปลากระเบนย่าง
มาจอดเรือขายแถววัดเจ้าพระนางเชิง…”

นับเป็นหลักฐานทางประวัติศาสตร์ที่เก่าแก่ที่สุด ซึ่งใช้อ้างอิงถึงความสำคัญของปลาทูไทยได้ว่า เป็นปลาที่ชาวประมงชายฝั่งทะเลแถบอ่าวไทย นิยมนำมาค้าขายให้กับผู้คนในเขตพระนครสมัยกรุงศรีอยุธยาตอนปลาย นั่นหมายความว่าคนไทยรู้จักปลาทูมามากกว่า 300 ปี

นอกจากนี้ ปลาทูไทยยังถูกบันทึกไว้ใน หนังสืออักขราภิธานศรับท์ ฉบับหมอบรัดเลย์ ซึ่งเป็นพจนานุกรมไทยเล่มสำคัญที่ตีพิมพ์ครั้งแรกในปี พ.ศ. 2416 ตรงกับสมัยรัชกาลที่ 5 โดย ดร. แดน บีช บรัดเลย์ (Dan Beach Bradley) นายแพทย์ชาวอเมริกันที่เข้ามาเผยแผ่ศาสนาคริสต์ผู้เขียนหนังสือเล่มนี้ ได้ให้ความหมายของปลาทูไว้อย่างชัดเจนว่า

“ปลาทู, เป็นปลาทะเลน้ำเค็มมีเกล็ด,
ตัวมันกว้างสักสองนิ้ว, ยาวสักสิบนิ้ว”

ในช่วงเวลาเดียวกันนั้นเอง ปลาทูกลับถูกมองว่าเป็นอาหารของคนเบี้ยน้อยหอยน้อย เพราะเป็นปลาที่มีอยู่ชุก หาซื้อง่าย และราคาถูก ต่อให้มีเงินจำกัดจำเขี่ย ก็สามารถซื้อปลาทูมากินได้อย่างสบาย ยิ่งตอกย้ำภาพจำของปลาทูว่าเป็นอาหารของชาวบ้านเดินตลาดให้หยั่งรากฝังลึกในสังคมไทย ถึงขนาดถูกนำมาแต่งเป็นส่วนหนึ่งของบทอาขยานในหนังสือเรียน ประถม ก กา สำหรับให้เด็ก ๆ ฝึกอ่านว่า

“...ปลาทูอยู่ทะเล ปลาขี้เหร่ไม่สู้ดี
ซื้อเขาเบาราคา ปลาขี้ข้าใช่ผู้ดี…”

แต่บุคคลสำคัญที่เปลี่ยนภาพจำให้ปลาทูไทยไปตลอดกาล จนกลายมาเป็นปลาสามัญประจำบ้านที่คนไทยนิยมกินกันอย่างแพร่หลายถึงทุกวันนี้ คือ รัชกาลที่ 5 เพราะพระองค์โปรดเสวย ‘ปลาทูทอด’ ฝีมือเจ้าจอมเอิบ จึงรับสั่งให้จัดหาปลาทูเมืองเพชรบุรีมาทอดเป็นเครื่องเสวยคู่กับข้าวคลุกน้ำพริกกะปิอยู่บ่อยครั้ง

ครั้งหนึ่ง ขณะประทับ ณ พระที่นั่งวิมานเมฆ รัชกาลที่ 5 มีพระราชประสงค์อยากทอดปลาทูด้วยพระองค์เอง จึงรับสั่งให้เจ้าจอมเอิบสลับหน้าที่ไปเป็นช่างภาพจำเป็น เพื่อฉายพระรูปส่วนพระองค์เก็บเอาไว้ เป็นที่มาของพระบรมฉายาลักษณ์ (ภาพถ่าย) ที่คุ้นตาคนไทยมากที่สุดภาพหนึ่ง เพราะร้านอาหารไทยส่วนใหญ่ มักแขวนภาพนี้ไว้เป็นสิริมงคลแก่ร้าน และเป็นเครื่องหมายการันตีความอร่อย ซึ่งน้อยคนนักจะรู้ว่า อาหารที่อยู่ในกระทะ แท้จริงแล้วก็คือปลาทูทอด

จากใต้ทะเลอ่าวไทยสู่เข่งในตลาด

ในอดีตคนไทยเคยเข้าใจว่าปลาทูที่จับได้ในอ่าวไทย เป็นปลาที่อพยพมาจากทะเลบริเวณเกาะไหหลำและอ่าวตังเกี๋ยทางตอนใต้ของประเทศจีน ต้องว่ายอ้อมแหลมญวนทางตอนใต้ของประเทศเวียดนามเป็นระยะทางหลายพันกิโลเมตรก่อนจะมาถึงอ่าวไทย

จนกระทั่งในปี พ.ศ. 2505 กรมประมงในเวลานั้น ใช้เวลาศึกษาวงจรชีวิตของปลาทูในอ่าวไทยอย่างจริงจังนานถึง 4 ปีเต็ม จึงค้นพบข้อเท็จจริงใหม่ว่า ปลาทูไทยเป็นปลาประจำถิ่นของประเทศไทย โดยมีแหล่งกำเนิดบริเวณหมู่เกาะอ่างทอง เกาะเต่า เกาะสมุย และเกาะพะงัน จังหวัดสุราษฎร์ธานี

สำหรับ วงจรชีวิตปลาทูไทย เริ่มต้นในช่วงรอยต่อระหว่างปี เดือนธันวาคมถึงมกราคม ปลาทูวัยสมบูรณ์ทั้งตัวเมียและตัวผู้ จะว่ายลงใต้จากอ่าวไทยตอนในบริเวณจังหวัดสมุทรสาคร สมุทรสงคราม และเพชรบุรี ตามแนวชายฝั่งตะวันตกของอ่าวไทย ตั้งแต่จังหวัดประจวบคีรีขันธ์ ชุมพร จนถึงสุราษฎร์ธานีเพื่อวางไข่ ส่วนปลาทูที่วางไข่แล้ว จะอาศัยอยู่บริเวณฝั่งตะวันตกของจังหวัดประจวบคีรีขันธ์เพื่อวางไข่ครั้งที่ 2 ในช่วงเดือนมิถุนายนถึงสิงหาคม

ปลาทูไทย (ชื่อวิทยาศาสตร์ Rastrelliger brachysoma) พบได้ที่อ่าวไทยเท่านั้น

หลังจากลูกปลาทูฟักออกจากไข่เป็นลูกปลาตัวอ่อนจะเริ่มว่ายขึ้นเหนือย้อนเส้นทางเดิมของปลาทูรุ่นพ่อแม่ที่เคยว่ายไปวางไข่และหากินเป็นฝูงอยู่บริเวณชายฝั่งตะวันตกของจังหวัดประจวบคีรีขันธ์จนตัวโตขึ้นเป็นปลาทูขนาดเล็กในช่วงเดือนพฤษภาคม

ปลาทูขนาดเล็กจะว่ายขึ้นเหนือต่อเนื่องจนมาถึงอ่าวไทยตอนในช่วงเดือนตุลาคมถึงพฤศจิกายน และปักหลักหากินบริเวณนี้ตลอดช่วงฤดูหนาว จนตัวโตพร้อมสืบพันธุ์ จากนั้นก็จะเข้าสู่วงจรชีวิตเดิมเพื่อวางไข่ ชาวประมงจึงนิยมเรียกปลาทูวัยสมบูรณ์เต็มที่ว่า ‘ปลาทูสาว’ เพราะปลาทูไทยที่พบในอ่าวไทยตอนในส่วนมากเป็นปลาทูตัวเมีย ส่วนปลาทูตัวผู้จะแยกไปหากินอยู่กลางอ่าวไทย

ถ้าอยากกินปลาทูไทยให้อร่อยที่สุด จึงต้องเลือกกินช่วงฤดูหนาว ตั้งแต่เดือนพฤศจิกายนถึงกุมภาพันธ์ โดยเฉพาะบริเวณปากแม่น้ำแม่กลอง จังหวัดสมุทรสงคราม เพราะเป็นแหล่งน้ำกร่อยที่อุดมไปด้วยแร่ธาตุสารอาหารชั้นดี ประกอบกับน้ำทะเลในอ่าวไทยมีอุณหภูมิเย็นจัด ปลาทูไทยจึงต้องเร่งสร้างไขมันใต้ผิวหนังเพื่อรักษาอุณหภูมิทั่วตัวให้อบอุ่นเพื่อความอยู่รอด ยิ่งเพิ่มความมันโดยธรรมชาติ ช่วยให้เนื้อปลาทูนุ่ม ไม่แข็งกระด้าง และมีรสชาติเค็มหวาน อร่อยกลมกล่อมกว่าแหล่งอื่นและฤดูกาลอื่น เป็นที่มาของ ‘ปลาทูแม่กลอง’ ซึ่งมีชื่อเสียงเลื่องชื่อลือชาไปทั่วประเทศไทย

เอกลักษณ์ของปลาทูแม่กลอง คือ หน้างอ คอหัก ซึ่งเกิดจากกรรมวิธีของชาวประมงในพื้นที่ เริ่มจากนำปลาทูมาควักไส้ ล้างน้ำทำความสะอาด จุ่มในน้ำเกลือที่มีความเข้มข้นสูงเพื่อรักษาผิวปลาทูให้เต่งตึงสวยงาม แล้วจับเรียงใส่เข่งไม้ไผ่ที่มีขนาดเล็กกว่าตัวปลาทู จึงต้องหักคอให้อ้าปาก เพื่อให้ใส่ได้พอดีกับขนาดเข่ง ก่อนนำไปต้มหรือนึ่งเพื่อวางขายในตลาด

นอกจากอำเภอแม่กลอง จังหวัดสมุทรสงคราม ยังมีจังหวัดอื่น ๆ บริเวณอ่าวไทยตอนในที่มีปลาทูอร่อยไม่แพ้กัน ได้แก่ อำเภอบ้านแหลม จังหวัดเพชรบุรี ตำบลท่าฉลอม จังหวัดสมุทรสาคร และชายฝั่งจังหวัดสมุทรปราการ

แต่ในปัจจุบัน ปลาทูไทยแท้กลายเป็นของหายากและมีราคาสูง สาเหตุหลักเกิดจากการเปลี่ยนแปลงของสิ่งแวดล้อมที่ทำให้ปลาทูเจริญเติบโตได้ไม่เต็มที่เหมือนเดิม และการทำประมงสมัยใหม่ที่กระทบต่อวงจรชีวิตปลาทู ทำให้ต้องนำเข้าปลาทูจากต่างประเทศมาแทน

ดูให้แน่ ! ว่าใช้ปลาทูไทยแท้หรือเปล่า ?

ต้องเข้าใจก่อนว่า แรกเริ่มเดิมทีในอดีต ชาวประมงท้องถิ่นแถบอำเภอแม่กลอง จังหวัดสมุทรสงคราม และอำเภอบ้านแหลม จังหวัดเพชรบุรี เลือกใช้วิธีจับปลาทูไทยในอ่าวไทยด้วยการสร้างโป๊ะไว้กลางทะเล โดยนำไม้ไผ่จำนวนมากมาปักไว้เป็นทางเข้าทางเดียว ดักหน้าเส้นทางการว่ายของฝูงปลาทู เพื่อล่อให้ปลาทูว่ายเข้าโป๊ะเองตามธรรมชาติ ซึ่งกลางโป๊ะจะมีอวนขึงอยู่ด้านล่าง เมื่อยกอวนขึ้นก็จะได้ปลาทูไทยที่ไม่เกิดรอยช้ำบนตัว แต่ปัจจุบันการจับปลาทูด้วยโป๊ะกลับไม่มีเหลือให้เห็นแล้ว

เมื่อปลาทูไทยลดจำนวนลงจนไม่เพียงพอต่อการบริโภคของคนไทยทั่วประเทศ ทำให้ต้องนำเข้าปลาทูที่มีลักษณะคล้ายคลึงกันจากหลากหลายประเทศ เช่น อินเดีย อินโดนีเซีย จีน มาเลเซีย เวียดนาม และอิหร่าน หากดูอย่างผิวเผินมักแยกไม่ออก

เคล็ดลับ วิธีสังเกตปลาทูไทย (Short Mackerel) ให้ดูจากขนาดตัวที่สั้นป้อม ลำตัวทั่วไปยาวประมาณ 20 เซนติเมตร ตัวที่โตที่สุดอาจยาวได้ถึง 35 เซนติเมตร ปากมนทู่ เกล็ดช่วงตัวส่วนบนมีสีเหลืองนวล ท้องสีขาวเงิน หางสีเหลือง หนังบาง มีเมือกน้อย ตาใส เนื้อแน่นไม่ยุ่ย เมื่อกดแล้วเนื้อเด้งกลับ

ส่วนสาเหตุที่คนไทยเรียกว่า ปลาทู ยังไม่มีข้อสรุปแน่ชัด แต่สันนิษฐานว่าอาจได้รับอิทธิพลมาจากภาษาโปรตุเกสในอดีต เพราะโปรตุเกสเป็นชาติแรก ๆ ที่เข้ามาติดต่อค้าขายและเผยแพร่วัฒนธรรมกับคนไทย เมื่อชาวโปรตุเกสเห็นปลาชนิดนี้ จึงเรียกตามชื่อปลาทูน่าที่ตนคุ้นเคยว่า Patudo (ปาตูดู) แต่คนไทยเรียกเพี้ยนมาเป็น ปลาทู

นับตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน ปลาทูไทยจึงไม่ได้เป็นเพียงอาหารโปรดของคนไทยและแมวไทย แต่เป็นสัญลักษณ์ทางวัฒนธรรมที่สะท้อนให้เห็นความเป็นไทยผ่านวิถีชีวิตเรียบง่าย แค่คลุกข้าวสวยร้อน ๆ กับปลาทูที่เพิ่งทอดเสร็จใหม่ ๆ เหยาะน้ำปลานิดหน่อย ก็ได้ข้าวคลุกปลาทูที่อร่อยถูกใจคนไทยทุกวัย

ครั้งหน้า ก่อนกินปลาทู ลองสังเกตดูดี ๆ ว่าใช่ปลาทูไทยแท้หรือเปล่า ?

อ้างอิง

• กรมทรัพย์สินทางปัญญา. การขึ้นทะเบียนสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ ปลาทูแม่กลอง. https://bit.ly/494TJf0
• กรมศิลปากร. (2554). คำให้การขุนหลวงวัดประดู่ทรงธรรม เอกสารจากหอหลวง (พิมพ์ครั้งที่ 2). สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช.
• ชิษณุพงศ์ แจ่มปัญญา. “กะปิและปลาทู” พระกระยาหารสามัญโปรดของรัชกาลที่ 5. https://bit.ly/4q9hha5
• แดน บีช บรัดเลย์. (2514). หนังสืออักขราภิธานศรับท์ ฉบับหมอบรัดเลย์. โรงพิมพ์คุรุสภาลาดพร้าว.
• วิชาญ ศิริชัยเอกวัฒน์. ปลาทูที่ผมรู้จัก. https://bit.ly/4b5foGp